HoReCa и финансовый кризис

В самом сложном положении сегодня оказались рестораны среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговые компании и рестораны банкетного обслуживания. Почти все они испытали отток клиентов и снижение суммы чека. Ожидаются сокращения и в премиальном секторе индустрии (элитных ресторанах и фешенебельных гостиницах). Даже известные сети зафиксировали падение объемов продаж в среднем на 5%.

Михаил Петухов, генеральный управляющий GQBar, преподаватель специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» ГУУ:

Кризис сказался на всех, и мы здесь не исключение. Рестораны ведь являются неотъемлемой частью жизни общества. Здесь все взаимосвязано. Кроме того, нужно понимать, что в наш ресторан люди ходят не только для того, чтобы перекусить, но и на деловые встречи, для обсуждения проектов и заключения договоров. Соответственно, кризис сказался и на этом — какие-то проекты закрываются, заключение контрактов откладывается на неопределенный срок, в конце концов, кого-то просто сократили. Меня все просят выразить потери в процентном отношении, но сделать это сложно по той простой причине, что курс доллара по-прежнему нестабилен. Условно говоря, один месяц мы закончили по курсу в 29 рублей за доллар, а сейчас мы видим курс в 33 рубля. Это накладывает существенный отпечаток на подробный процентный анализ. Если же говорить в среднем, то это чуть выше 20 процентов. Что касается сокращений, то нам, к сожалению, пришлось принять эту непопулярную меру.

Рестораторы сегодня делают упор не на заведения lux-класса, а на более экономичные варианты.

Александр Минаев, генеральный директор компании Art People Group, преподаватель специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» ГУУ:

Все видят, что сейчас сложилась не самая благоприятная в финансовом плане обстановка, поэтому открытие новых ресторанов, естественно, сопряжено с риском. Рестораторы это понимают и делают упор не на заведения lux-класса, а на более экономичные варианты. В скором времени наша компания также запустит несколько заведений среднего уровня. Понятно, что делается это для того, чтобы пережить кризис. Как только ситуация более-менее выровняется, можно будет думать о том, в какую сторону развиваться дальше.

Татьяна Долякова, генеральный директор Penny Lane Personnel:

Эксперты и участники рынка дают сегодня разные оценки ситуации на рынке HoReCa. Но все сходятся в том, что кризис будет набирать обороты, а, значит, это должно повлечь за собой поиск новых методов работы. В результате «естественного отбора» на рынке останутся только те компании, которые смогут быстро сократить ненужные издержки, не ухудшая при этом качество обслуживания посетителей.

В гостиничном бизнесе произошло резкое сокращение запросов на менеджеров по продажам, специалистов по управлению и работе с клиентами.

В силу тенденций на рынке, PennyLanePersonnel наблюдает общее снижение заявок на 15%. В гостиничном бизнесе произошло резкое сокращение запросов на менеджеров по продажам, специалистов по управлению и работе с клиентами, а в ресторанном бизнесе — на шеф-поваров. В тоже время, у нас есть запросы на менеджеров по продажам в сегменте HoReCa, но требования к кандидатам таковы, что эти вакансии фактически равнозначны позиции «антикризисного» менеджера, на которого возлагается функция вывода компании из кризиса. Что касается финансовых компенсаций, то они снизились в среднем по отрасли почти на 20%.

Сокращения коснулись в большей степени административно-финансового персонала и специалистов по новым проектам. Пострадал и младший персонал, так как посетители стали давать меньше чаевых. Однако, те, кто сейчас трудоустроен, больше дорожат своим местом и не склонны к поиску новой работы в погоне за финансовой выгодой.

Можно точно сказать, что в ближайшее время произойдет перераспределение акцентов в структуре бизнеса. Например, в гостиничном бизнесе будут развиваться отели среднего класса. С учетом понизившегося спроса отельеры сейчас стараются оптимизировать свои расходы путем:

Финансовые компенсации снизились почти на 20%.

1. сокращения рабочих мест;
2. оптимизации меню ресторанов, времени их работы и оборудования номеров.

Так часть баров и ресторанов, работающих в отелях, могут быть закрыты на неопределенный срок, вероятнее всего, в ближайшее время упадет спрос на конференц-услуги, заметно снизится загрузка загородных отелей, возникнут проблемы с новыми проектами. Есть мнение, что меньше всего пострадают гостиницы высокого класса, основную массу постояльцев которых составляют зарубежные и российские бизнесмены.

Что касается заведений общественного питания, то здесь не все сегменты рынка пострадали одинаково. Операторы сетей fast-food понесли наименьшие потери, а крупные игроки даже выиграли в этой ситуации. Это связано с тем, что в условиях падения доходов населения поток клиентов ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, «переходят» в рестораны еще более демократичного формата — fast-food.

В самом сложном положении сегодня оказались рестораны среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговые компании и рестораны банкетного обслуживания.

Оптимизация в сфере общественного питания идет все тем же путем:

1. сокращение персонала (уже уволено около 30% офисных сотрудников);
2. замораживание развития бизнеса, запуска новых точек.

Большинство сокращений приходится на отдел развития, где увольняют до 80% штатных сотрудников.

В самом сложном положении сегодня оказались рестораны среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговые компании и рестораны банкетного обслуживания. Почти все они испытали отток клиентов и снижение суммы чека. Ожидаются сокращения и в премиальном секторе индустрии (элитных ресторанах и фешенебельных гостиницах). Даже известные сети зафиксировали падение объемов продаж в среднем на 5%. Эксперты делают прогноз падения оборотов

на 5-10%.  Юлия Рогачева, генеральный директор компании Novikov Catering: Обычно перед новогодними праздниками мы заключали контракты с большими компаниями и проводили серьезные мероприятия, но на этот раз из-за финансовых проблем многие клиенты стали обращаться к другим, более демократичным, компаниям или вовсе отказались от проведения корпоративов, поэтому наши ожидания не оправдались в полной мере. Впрочем, подобная тенденция прослеживалась практически во всех сферах бизнеса. Что касается сокращений персонала, то у нас не очень большая компания, потому что мы работаем на базе ресторанов Аркадия Новикова, и большинство людей связаны непосредственно с тем или иным рестораном. Так что мы решили не принимать крайние меры. Ник Хинчикашвили, известный event-менеджер, генеральный управляющий компании Nick of Time Concierge: В декабре 2007 года у нас было 27 корпоративных мероприятий, а в этом году — только девять. Многие компании внесли предоплату еще в сентябре, но из-за влияния мирового финансового кризиса head-офисы пересмотрели свою позицию и заявили, что не будут проводить никаких предновогодних мероприятий. По роду деятельности мне приходится много общаться с руководителями клубов, и в одном из них мне сказали, что из 30 запланированных корпоративов было реализовано только три. Такой вот разброс.   Отвечает Елена Брыкина, специалист по поиску и подбору персонала Холдинга «Империя кадров»: В настоящий момент сегмент HoReCa (как и все другие отрасли) испытывает на себе влияние кризиса, продолжают функционирование только крупные игроки, которые давно зарекомендовали себя на рынке.В нашей стране пока еще мало профильных учебных заведений, а специалиста-экспата может себе позволить далеко не каждая компания. Однако трудности связаны еще и с тем, что в любое время достаточно сложно найти квалифицированных специалистов для данного сегмента. За последнее время эта отрасль слишком быстро разрослась (особенно за счет «сетевиков»), а профессионалов в этой сфере не так много, и приходят они в основном из смежных отраслей. Поэтому наблюдается дефицит, как линейного персонала, так и управленцев. Дополнительную сложность таит в себе и то, что в нашей стране пока еще мало профильных учебных заведений, а специалиста-экспата может себе позволить далеко не каждая компания. Именно поэтому к кандидатам из этой сферы предъявляются не всегда высокие требования, касающиеся как предыдущего опыта работы, так и знаний и навыков. При этом отличительной особенностью сегмента является и то, что соискатели без опыта не являются приоритетом, ставка делается на специалистов, которые уже имеют опыт работы от 2 до 5 лет, а в идеале, обладают еще и документом об окончании специализированных курсов. Вот такое противоречие! Татьяна Долякова, генеральный директор PennyLanePersonnel: Квалификация персонала, занятого в отрасли, в последнее время оставляла желать лучшего. Это касается не только рядовых сотрудников, но и менеджмента ресторанов и кафе. На рынке очевиден перебор менеджеров туристического и гостиничного бизнеса. Вузы готовят руководителей, а в результате такие «специалисты» не справляются с обязанностями даже секретаря. Сегодня у компаний появился шанс привлечь профессионалов, которых они раньше не могли себе позволить.Сегодня у компаний появился шанс привлечь профессионалов, которых они раньше не могли себе позволить. В последнее время к нам поступают заявки не на вновь открывающиеся позиции, а на освободившиеся места. Работодатель сейчас более требователен и не готов держать малоэффективных работников или специалистов с плохой репутацией. Когда владелец ресторана не может себе позволить дорогого шеф-повара экспата, он также обращается к нам за помощью в поиске равноценного специалиста. Всегда была и будет востребована профессия инженера-технолога пищевого производства. Никто и никогда не будет сокращать действительно квалифицированных сотрудников, профессионалов своего дела. Такие кадры могут заменить одновременно нескольких работников, сэкономив работодателю приличную сумму. Молодым специалистам важно получать опыт и зарабатывать хорошую репутацию. Если повезет, то лучше пойти в стабильную и давно функционирующую компанию. Главное — практика, потому что в первую очередь работодатель обращает внимание на трудовой стаж кандидата, а уже во вторую — на графу «Образование». Для соискателей большое значение играет также уровень владения английским языком. Сейчас самое время повысить свою «стоимость» на рынке труда, как вариант, можно пойти на курсы иностранных языков, пройти специализированные обучающие программы и т. п. Молодым специалистам надо получить опыт и заработать хорошую репутацию. В это непростое для всех время мы советуем держаться за свое рабочее место, стараться проявлять себя с лучшей стороны. Но, если вы попали под сокращение, то подумайте, чем бы вы могли еще заниматься. Важно помнить, что при кардинальной смене  деятельности, вам придется начинать все «с нуля»! Ведь каждый работодатель при прочих равных остановит свой выбор на кандидате с релевантным опытом работы. Если вы работали в продажах, обратите внимание на подобные вакансии, но в другой сфере. Если вы не планируете менять область, то стоит подумать о возможном переезде в другие регионы. Мы все время говорим о Москве, а вот, например, в Калуге (за счет реализации промышленных проектов международных компаний) сегодня наблюдается острая нехватка кадров в гостиничном секторе. Также востребованными будут специалисты со средним и начальным профобразованием в туристических зонах, таких как Краснодарский край. Во всем мире существует практика миграции в связи с новым местом работы, а не поиск новой работы в связи с переездом.

Источник