Ученые: моцарелла и чеддер — идеальные сыры для пиццы

Специалисты из Оклендского университета (Австралия) определили, какие сыры лучше всего использовать для приготовления пиццы, чтобы сырная корочка была золотистой, вкусной и в нужной степени тягучей. О первом научном исследовании пиццы, опирающимся на вкусовые ощущения, рассказывает The Daily Mail.

Ученые наблюдали, как плавятся семь разных сыров: моцарелла, чеддер, колби, эдам, эмменталь, грюйер и проволоне. В качестве главных критериев для оценки были выбраны текстура, цвет и наличие пузырей.

Исследование показало, что малая эластичность чеддера, колби и эдама мешают возникновению пузырей. А большое количество жира не дает грюйеру, проволоне и в особенности эмменталю приобрести золотистый цвет в процессе приготовления. Эти сыры ученые рекомендуют сочетать с моцареллой, которая легко образует пузыри: это позволит получить не слишком коричневую корочку с достаточным количеством пузырей. Так что идеальным, по мнению ученых, будет сочетание, например, моцареллы с чеддером. 

Ранее доктор Ченг из Шеффилдского университета (Великобритания) разработала компьютерную модель правильного соотношения теста в пицце с разнообразными наполнителями. По ее словам, в идеальной маленькой пицце наполнителей должно быть много и расположены они должны быть плотнее. Тогда как в большой пицце кусочки мяса, овощей и т. д. лучше располагать равномерно, на достаточном расстоянии друг от друга. В итоге, согласно формуле доктора Ченг, на куске пиццы радиусом 28 см должно быть на 10% больше «начинки», чем на куске пиццы радиусом 36 см. 

Впрочем, не со всеми рецептами удастся поэкспериментировать. Например, рецепт традиционной неаполитанской пиццы защищен законом. Европейский союз присвоил этому блюду знак «традиционный рецепт гарантированно соблюден», который защищает его от подделок. Теперь все производители пиццы, если они хотят, чтобы она называлась неаполитанской, должны следовать единому рецепту.

С. Лахути
Фото: Shutterstock

Источник