Секреты японской кухни: мастер-класс. Часть 1
Японская кухня сейчас популярна, как никогда. Но ведь, согласитесь, не всегда хочется идти в дорогой ресторан. Иногда, например в День Влюбленных, очень хочется поужинать наедине с любимым. Но стоит ли заказывать японские кушания на дом, если их вполне можно приготовить самой? Сделать это будет легче, воспользовавшись кулинарным мастер-классом Passion.ru.
«Какой русский не любит японской еды?» — пожалуй, сейчас эта фраза актуальнее, чем про любовь к быстрой езде.
Насколько отличаются традиционные русская и японская кухни, настолько же сильна любовь наших сограждан ко всем этим услаждающим взгляд и вкус роллам, мисо и темпура.
И, наверное, многие читательницы нашего сайта мечтали попробовать сотворить это японское чудо своими руками у себя дома.
Этот момент настал благодаря бренд-шефу московских ресторанов «Нэцке» Чернышеву Николаю Николаевичу, который не только поделился рецептами, но и провел мастер-класс, рассказав обо всех тонкостях и нюансах приготовления, без которых японская кухня потеряла бы свою прелесть.
Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, хотелось бы посоветовать всем не отказываться от японской кухни из-за того, что в рецептах — незнакомые ингредиенты.
Все они сейчас продаются в крупных супермаркетах и на специализированных рынках.
А еще гуру советуют не всегда вымерять на весах точное количество того или иного ингредиента — японцы любят «готовить для глаз», и поэтому зачастую пропорции определяют тоже на глаз.
Несколько советов от Мастера:
— «Японцы едят глазами»
— «Через 30 минут блюда из рыбы, риса, водорослей нельзя считать свежими»
— «Смешивать следует компоненты одинаковой температуры»
— «Только чистые руки»
Мисо-суп
Для того чтобы объяснить суть этого знаменитого супа, обязательного в японской кухне, Николай Николаевич иронично цитирует самих японцев: «В мисо-суп вы можете положить все, что любите, кроме, пожалуй, шоколада».
Это правда. Но минимум, из которого должен состоять традиционный мисо-суп — это бульон, соевая паста, тофу и водоросли.
Сегодня мы будем готовить мисо-суп на основе рыбного бульона дащи, секрет которого состоит в водоросли комбу. Эта весьма полезная водоросль используется по нескольку раз, отдавая будущему бульону свои вещества.
А вот тунец — именно на его основе мы будем готовить дащи — очень вкусная рыбка, без которой не обойдется ни один обед в японском стиле. Стружка тунца – это секрет неповторимого, ароматного и довольно сытного мисо, который, к сожалению, нечасто встречается в российских ресторанах.
Ингредиенты:
Бульон — 2 л,
Водоросль комбу — 1 шт.,
Подкопченный тунец (стружка) — 1 «ладошка» (или гранулированный порошок хондащи),
Лапша удон — 40 г на каждую порцию,
Дайкон — 20 г,
Морковь — 20 г,
Гриб шии таки (можно заменить вешенками или шампиньонами) — 10 г,
Тофу — 10 г,
Водоросли вакамо — 10 г,
Соевая паста — 1 ч. ложка,
Лук-порей, цуккини, имбирь — по вкусу.
Способ приготовления:
Комбу выдержать 1 час в чистой холодной воде. |
|
Подготовить дайкон (крупно нарезать треть плода) и подкопченную стружку тунца. | |
Водоросль вынуть, довести воду до кипения. Добавить стружку тунца и дайкон. | |
Кипятить 5-7 минут, после чего бульон процедить.
Отварить удон в течение 5-6 минут до состояния «аль денте». Все нужно делать очень быстро, чтобы не переварить лапшу. |
|
Подготавливаем ингредиенты для супа. | |
Режем дайкон, морковь, грибы. Можно сделать из овощей цветочки. Кстати, Япония – страна символов: 5 граней олицетворяют цветок сливы, 6 – сакуры. | |
Шляпки грибов можно украсить, надрезав их звездочкой. | |
Добавляем нарезанные овощи, соевую пасту и грибы к лапше. | |
Цуккини и порей бланшируем 10 секунд – они должны хрустеть. | |
В тарелку кладем тофу, вакамо, порей, цуккини. | |
Заливаем бульоном – и подаем. Чем менее прозрачен суп, тем он насыщеннее и, как правило, вкуснее.
Особенно вкусен густой мисо-суп с креветкой темпу |
Темпура
Наверняка многие знают, что темпура — это аналог слова «кляр», то есть «что-то в тесте». Это могут быть овощи, рыба, морепродукты.
Но отличие японского кляра от прочих — в его удивительной воздушности и нежности. Узнаем секрет у Николая Николаевича.
Ингредиенты:
Мука (сложносоставная, обязательно включающая рисовую),
Яйцо,
Вода,
Лед,
Креветки, овощи и другие компоненты для начинки.
Способ приготовления:
Ингредиенты для темпуры берутся «на глаз», но из расчета, что объем смеси (яйцо, вода и лед) равен объему муки. |
|
Смешать муку, лед, яйцо и воду палочками до консистенции жидкой сметаны. | |
Комочки не разбиваем – они-то нам и нужны. Убираем кляр в холодильник. | |
Креветки и овощи немного обваливаем в муке. | |
Очень сильно разогреваем слой масла примерно 1,5-2 см во фритюрнице или на сковороде. Достаем кляр из холодильника, бросаем немного на сковороду и быстро перемешиваем. Креветкой «собираем» получившиеся стружки, стараясь не цеплять крупных. Обжариваем креветки 2-3 минуты. | |
Готовый продукт выкладываем на заранее подготовленную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. | |
Креветки темпура готовы! Они хороши и как самостоятельное блюдо, и в сочетании с мисо-супом. | |
К блюдам темпура часто добавляют тертые дайкон и имбирь. Также блюдо очень вкусно макать в соус на основе бульона дащи: на 5 частей бульона – по 1 части сакэ, мирино и соевого соуса.
А ажурная стружка понадобится нам для обваливания роллов |
Салат из морской капусты «Кому»
Морскую капусту можно купить в сухом виде, и тогда вы дома сможете приготовить очень полезное и недорогое пикантное блюдо.
Для приготовления этого салата используется уксус для суши. Это специальный продукт, представляющий собой рисовый уксус с солью и сахаром, который продается в супермаркетах и спецмагазинах. Обычный столовый уксус использовать недопустимо. Кстати, этот салат еще можно заправить вкуснейшим ореховым соусом гамадара, рецепт которого приведен ниже.
При приготовлении салата обязательно учитывайте то, что морская капуста кому разваривается в 4 раза.
Ингредиенты:
Морская капуста кому — 100 г,
Лук репчатый – 40 г,
Чеснок – 15 г,
Кунжутное семя — 0,5 ч. ложки,
Уксус для суши – 1 ст. ложка.
Способ приготовления:
Залить морскую капусту холодной чистой водой на 1 час, промыть. Можно разрезать ножницами, если слишком длинная. Нарезать лук полукольцами. |
|
Лук поджарить до золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и кунжут. Затем водоросли, которые впитают лишнюю влагу. | |
Перед подачей заправить уксусом или соусом гамадара. |
Ореховый соус гамадара:
Кешью жар. – 600 г,
Арахис жар. – 700 г,
Кунжут жар. — 100 г,
Яблоко — 200 г (или фреш — 60 г),
Масло растительное — 1 ст. ложка,
Лук репчатый — 150 г,
Чеснок – 4-5 зубчиков,
Цедра апельсина – 40 г (1 апельсин),
Сахар – 200 г,
Мирин – 200 г (или мед – 120 г),
Уксус для суши – 50 г,
Соевый соус – 50 г.
Все компоненты перемешать в блендере. Не забудьте о том, что мирин – это сладкое вино из риса, которое не используется для питья.
источник: http://food.passion.ru/l.php/sekrety-yaponskoi-kuhni-master-klass.htm
Свежие комментарии