Секреты японской кухни: мастер-класс. Часть 2
Следующий рецепт из японской кухни — икесобу. Это очень аппетитное блюдо из лапши с овощами, курицей и другими ингредиентами.
Ингредиенты
Лапша раму и яичная (из расчета 10 г сухого продукта дает 100 г готового),
Курица (бедро б/к) – 60 г,
Морковь – 30 г,
Пекинская капуста — 30 г,
Гриб шии таки (или шампиньоны, вешенки) – 15 г,
Перец болгарский – 15 г,
Лук-порей – 20 г,
Цуккини – 20 г,
Баклажан – 20 г,
Красный имбирь, ростки сои, зеленый горошек – для украшения.
Способ приготовления:
Курицу нарезать небольшими кусочками, а овощи – крупными. |
|
Обжарить курицу в масле с чесноком. Чеснок убрать, слить лишнее масло. Добавить остальные ингредиенты в следующем порядке: морковь, баклажаны, грибы; цуккини; капуста, перец, порей. Не тушить, т. к. овощи должны хрустеть. | |
Отварить лапшу и добавить к овощам. | |
Выложить на тарелку, украсить. Очень красиво смотрится смесь из красного имбиря, ростков сои и зеленого горошка. | |
Красиво оформить блюдо на тарелке. | |
Хорошо посыпать стружкой тунца, добавить 20 г сакэ и 40 г соуса. |
Соус для Икесобу:
Кетчуп Heinz (классический) – 500 г,
Ананас (можно консервированный) – 300 г,
Мед или мирино – 150 г,
Ворчестер (Вустерский соус) – 180 мл (1 станд. бутылка).
Все компоненты перемешать в блендере. Чтобы скрыть цвет кетчупа, можно добавить немного темной соевой пасты.
Суши-бар
Рыба и рис — этот знаменитый тандем прославил Японию на весь кулинарный мир. Особенно гармонично сочетаются они в знаменитых суши и роллах. Японцы говорят: «Рис должен быть теплым, а рыба — холодной».
Рис — основа основ для блюд суши-бара. Главный секрет заключается в том, чтобы сбалансировать его консистенцию на грани между плотной, цельной массой и рассыпчатой воздушностью.
Очень часто наши соотечественники упрекают суши-бары в том, что роллы разваливаются — на самом деле, как правило это происходит из-за чрезмерного «купания» их в соусе. Мало кто знает, что культура употребления роллов и суши заключается в деликатном обмакивании «самого краешка» продукта в соус.
Обычный рис для суши не подойдет. В специализированном магазине купите рис, который так и называется — «Для суши»: именно он имеет требуемое содержание крахмала. Обычно это китайский или тайский рис. Японский также привозят в Россию, но он значительно дороже. В домашних условиях можно использовать и мистралевский рис из специальной серии.
Николай советует варить рис в рисоварке. Если ее нет, можно взять кастрюлю с толстым дном и после закипания варить на медленном огне под крышкой.
Соотношение воды и риса — примерно 1:1. Для суши на 10% воды не доливают, для риса как самостоятельного блюда берут на 10% воды больше.
Варить рис для суши следует примерно 10 минут после закипания, не открывая крышку, а затем оставить на 30 минут в тепле. Плотный слой риса, который образуется у дна и стенок, обязательно срезать. Его можно использовать в других блюдах, но в суши он не годится.
Рис заправляют уксусом. Идеально, если для этих целей используется деревянная посуда – ненужный рису уксус впитается деревом. Можно использовать также посуду из пластика.
Прежде, чем приступить к приготовлению суши и роллов, следует, во-первых, приготовить миску с холодной чистой воды – она будет нужна на протяжении всего процесса. Во-вторых, нужно подготовить чистое полотенце.
Так как наш мастер-класс – для начинающих, мы приготовим самые простые суши – круглые «Тамари мориавасэ».
Ингредиенты:
Рис – 1 кг
Уксус — 215 мл
Обжаренные грибы, омлет, лосось (для начинки)
Способ приготовления:
Рис отварите, слейте воду. |
|
Охладите рис. Заправьте уксусом. | |
Увлажните руку и полотенце. Возьмите горстку риса и с помощью полотенца сформируйте круглый комочек. Сильно сжимать рис нельзя – потеряется воздушность. | |
Раскройте полотенце, положите гриб на рис и с помощью того же полотенца сформируйте из риса и гриба одно целое. Выложите на тарелку. | |
Также можно соединить рис, например, с лососем. Получается очень симпатичное и вкусное ассорти. |
Роллы
Роллы — еще одно японское блюдо, которое знакомо даже тем, кто не является большим поклонником японской кухни. Кстати, Николай Николаевич, сторонник приготовления «на глаз», советует в случае с роллами первое время все же пользоваться весами.
И не забудьте о том, что во время приготовления роллов уборка стола происходит каждые 2 минуты – тщательно моются руки, коврик, протирается стол.
Ингредиенты для роллов Уромаки:
0,5 листа водоросли нори,
Заправленный рис – 120 г,
Начинка – 50-60 г,
Икра тобико – 30 г,
Кунжут, укроп – по вкусу.
Способ приготовления:
На специальную салфетку для суши (макису), обернутую пищевой пленкой, положить лист нори шершавой стороной наверх. Смочив руки, забрать 120 г риса, сформировать комок и положить его на нори. Нори мочить нельзя. |
|
Равномерно распределить рис по направлению от центра к краям, причем рис должен немного заходить за края нори. | |
На этой же стадии можно добавить икру тобико (а можно сделать это в конце процесса). | |
Сложить салфетку пополам и перевернуть. Раскрываем салфетку – теперь рис снаружи. | |
На водоросль кладем начинку – крабы, немного майонеза, авокадо. | |
Сворачиваем салфетку, слегка придавливая «колбаску» ее краем. | |
Вот что у вас должно получиться. | |
Руками при этом можно прижимать «выбившиеся» рисинки. | |
Накидываем край. | |
Окончательно сформировываем ролл. | |
Можно обвалять в икре тобико и на этой стадии, если не сделали этого ранее. | |
Намочить нож, разрезать «колбаску» сначала пополам, затем еще раз пополам. | |
Это делается в 2-3 движения: сначала следует медленно «перепилить» нори, а затем с несколько большим нажимом направить усилие вниз. | |
Уромаки (например, «Филадельфия») готовятся по тому же принципу, только отличаются начинкой и размером. | |
Выложить готовые роллы на блюдо или доску — и подавать к столу. |
источник: http://food.passion.ru/l.php/sekrety-yaponskoi-kuhni-master-klass_4.htm
Свежие комментарии