Время водных процедур. Как мыть овощи и фрукты

Каждая заботливая хозяйка стремится побаловать домашних не только чем-то вкусненьким, но и полезным. Оказывается, чтобы получить пользу от овощей-фруктов, нужно не только знать, где они выращены и как хранились, до того, как оказались на столе, но и уметь их правильно вымыть

Кожуру счищать, плод вымачивать!

 

Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и частично микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов и совершенно чужды человеческой природе. Кроме того, правильное мытье поможет очистить продукт от различных ядохимикатов, зачастую очень вредных для нашего здоровья, которыми их могли опрыскивать в борьбе с болезнями и вредителями растений.

При мойке применяют обычные дуршлаги, специальные сетки для мойки овощей и фруктов, которые продаются в хозяйственных магазинах, а также простое решето.

Общие правила: Чтобы случайно не полакомиться восками и парафинами, которыми покрыты импортные овощи-фрукты, надо тщательно мыть плоды щеточкой, желательно в мыльной воде.   

 

Для детей, особенно аллергиков, специалисты советуют предварительно замачивать импортные фрукты и овощи на час в холодной воде. Считается, что она заберет часть вредных веществ. И, самое главное, нужно не забывать счищать верхние слои плода у заморских диковин. Глянцевая красная кожура яблока без малейшего изъяна всего лишь играет роль красивой обертки для подарка. Как детям, так и взрослым, оберточную бумагу есть противопоказано!

Чтобы уменьшить потери драгоценных витаминов, чистить и мыть овощи надо быстро. Сразу после мойки плоды значительно теряют способность сохраняться длительное время, так как их кожица частично повреждается. Поэтому вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.

Чтобы не потерять полезные вещества, при чистке нужно пользоваться ножом из нержавеющей стали.

Если хозяйка обнаружит под кожурой желтые пятна у огурцов, кабачков или картофеля, лучше не употреблять их в пищу — в них слишком много нитратов. Количество нитратов можно снизить, если морковку и картофель после тщательного мытья положить на сутки в соленую воду. Правда, нитраты прихватят с собой и витамины, но тут уж не до выбора!

Душ из водопроводного крана

Технология мытья у разных овощей и фруктов немного отличается.

Белокочанную капусту обычно не моют. У нее удаляют все верхние зеленые, повядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья, добираясь до свежих и чистых. Затем вырезают кочерыжку и выбрасывают ее как самый большой источник нитратов!

Салаты, щавель, шпинат, ревень, укроп, петрушку, зеленые перья лука и чеснока сначала обрабатывают. Перебирают, удаляют корни (если они есть), твердые стебли (у щавеля и шпината), поврежденные или пожелтевшие листья. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные перья. У качанного салата сначала обрезают корни, а затем аккуратно разбирают на листья. Под проточной водой зелень от земли и песка хорошо промыть очень трудно! Поэтому эти листовые овощи моют в холодной воде, налитой во вместительную посуду, меняя воду два-три раза, чтобы вся грязь осела. При этом тщательно просматривают и промывают пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют. Напоследок траву вынимают из воды и еще хорошенько промывают под «душем» из-под крана.

Кстати, чем холоднее вода для мытья салата, тем лучше и крепче становятся его листья. Затем все это добро выкладывают на решето (в дуршлаг) или на салфетку, чтобы стекла вода.

У салатного сельдерея перед мытьем отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Крапиву (все растение без корня) опускают в кипяток на 1-2 минуты, а затем, несколько охладив, отделяют листья, так как стебель в пищу не употребляется.

Лук-порей. Перед промывкой удаляют испортившиеся верхние листья и разрезают вдоль для лучшего удаления песка и грязи. Моют в большом количестве воды во вместительной посуде.

Цветная капуста, артишоки, кольраби, спаржа.

Соцветия цветной капусты зачищают от потемневших мест ножом или теркой, кольраби освобождают от грубой кожицы. Готовя артишоки в пищу, сначала отрезают стебель и все грубые и поврежденные листья, затем хорошо промывают в холодной проточной воде. В пищу идут нижние части артишоков, их называют корзинками и основание их листьев (верхушки листьев-чешуек несъедобны). Перед очисткой спаржу моют руками в холодной воде, налитой во вместительную емкость. Это не только уберет песок с грязью, но и позволит использовать стружку и обрезки для приготовления супа. Чистится спаржа небольшим, очень острым ножом (можно специальным, расщепленным, можно и обычным). Тонкую стружку надо снимать по направлению от головки к основанию стебля, отступив от головки примерно на 2 см. При этом стараются снимать кожуру вверху тонким слоем, как бумагу, а внизу толщиной до 1 мм.

После чистки их быстро обмывают холодной водой. В соцветия всех этих культур (особенно цветной капусты) часто имеют обыкновение заползать мелкие жучки. Чтобы от них избавиться, надо поддержать голубчиков перед варкой 5-10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели их можно погрузить на полчаса в холодную воду с добавлением уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды).

Брюссельская капуста. Кочанчики срезают со стебля, но делать это заранее не следует, чтобы капуста не вяла. Удаляют испорченные места и промывают в холодной воде.

Картофель, морковь, свеклу, редис, редьку, хрен вначале надо очистить от земли, для чего их заливают теплой водой, немного дают в ней постоять. Затем щеткой тщательно смывают землю. После чего овощи промывают вначале теплой, а затем холодной проточной водой и очищают.

Репчатый лук. Отрезают донце, луковицу очищают от сухой шелухи, моют в холодной проточной воде.

Помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха обмывают в проточной воде руками или щеткой.

Початки кукурузы освобождают от листьев, промывают в холодной воде.

Квашеные овощи промывают холодной водой только в случае ухудшения вкуса (очень кислая капуста или слишком соленые огурцы).

Мыть быстро, но ласково Переходим к фруктам.

 

Лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и другие цитрусовые предварительно ошпаривают кипятком (чтобы избавиться от поверхностных консервантов), затем промывают холодной, обязательно проточной, водой.

Арбузы и дыни обмывают под проточной водой руками или щеткой.

Практически все остальные фрукты (яблоки, груши, сливы, абрикосы, бананы, гранаты и др.) так же тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой, желательно с мылом. Ананас моют вместе с листьями под проточной водой, стряхивают капли, дают обсохнуть.

Вместо мыла можно использовать специальные моющие средства, предназначенные для удаления вредных веществ с поверхности фруктов и овощей. Производители таких препаратов, широко распространенных за рубежом, а у нас появившихся не так давно, уверяют, что их продукция экологически безопасна и содержит натуральные ингредиенты

А как быть с такой нежной субстанцией как ягоды? Тоже тщательно мыть. Перед мытьем следует удалить битые, мятые, загнившие, перезревшие и недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями экземпляры. Не следует ягоды мыть очень долго, а тем более, дольше необходимого держать в воде, так как при этом они теряют ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.

Вымытые ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они легко загнивают.

Клюкву кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой.

Ягоды малины, если они с личинками малинового жучка, до мойки погружают на 2 минуты в однопроцентный раствор соли (10 граммов на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют. Затем малину моют одним из следующих способов:

1. Помещают в специальную сетку или дуршлаг и несколько раз погружают на одну минуту в холодную воду, каждый раз меняя ее.

2. Моют в течение 1-2 минут под «душем» из водопроводного крана или (например, в дачных условиях) поливают из лейки с ситечком. Затем ягоды опускают в дуршлаг или решето и держат не более 10-15 минут, чтобы стекла вода.

Вишню, черешню, смородину и крыжовник удобно мыть в дуршлаге или решете, опуская их на 1-2 минуты в большую емкость с водой и осторожно покачивая из стороны в сторону. Воду меняют после каждой порции ягод. Затем ягоды обсушивают в той же посуде (не более 10-15 минут).

Чернику порциями кладут в дуршлаг, моют в прохладной проточной воде, дают влаге стечь.

Землянику моют в емкости с водой, опуская в него понемногу ягоды и помешивая рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето и оставляют подсохнуть. Если ягоды перезревшие и очень мягкие, их можно поместить в дуршлаг, а затем опустить в ведро с чистой водой и немного покачать (ласково!).

У клубники сначала удаляют недозрелые и перезрелые, мятые и загрязненные ягоды. Остальных красавиц укладывают в дуршлаг, трижды погружают его в емкость с водой, дают стечь воде, затем очищают от чашелистиков и примесей.

Не забудьте, что зеленый хвостик от клубники можно отрывать только после мытья ягод (это относится и к малине). Иначе «голенькая» ягода во время мытья наберется воды и станет невкусной.

 

Кстати, испанцы рекомендуют мыть эту королеву ягод не водой, а исключительно — белым вином. Считается, что так лучше сохраняются вкус и аромат.

Виноград моют под «душем» из водопроводного крана, дают стечь воде. Тугие гроздья можно разделить при помощи ножниц, но не отрывать ягоду от черешка. Затем снова моют под проточной водой, обсушивают в решете или дуршлаге.

Те сухофрукты, что продаются в наших супермаркетах – почти всегда химически обработанны и их обязательно нужно мыть. В качестве консерванта производители продукта в основном используют серу. Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова.

Натуральное лакомство, сушенное без каких-либо добавок на солнце или в тени и более полезное для здоровья – может быть непривлекательным на вид и достаточно жестким.

Если вы решили дать сухофрукты из магазина ребенку, вымойте их холодной водой под краном, а затем быстро обдайте в дуршлаге или сите кипятком, чтобы хоть частично избавиться от консерванта. Натуральные сухофрукты нужно подержать в горячей воде подольше, чтобы отошли песок и естественные посторонние примеси.

Очищенные грецкие орехи, особенно, предназначенные для детского питания, тщательно моют в теплой воде и ошпаривают кипятком. Это делают для того, чтобы ушла горечь кожицы, а сами ядра стали вкуснее.

Замораживание Отличный способ для сохранения витаминов в овощах и фруктах — это замораживание.  

 

В этом случае продукты подвергаются обработке уже через несколько часов после того, как были собраны. Поэтому по своей питательной ценности и по содержанию витаминов они практически не уступают свежим.

Как подготовить продукты к консервированию замораживанием и при этом сохранить витамины?  

1. Отбираем продукты. Они должны быть свежими, качественными, неповрежденными и, только-только созревшими. Перезревшие экземпляры для этого способа хранения не годятся. До замораживания их можно подержать в холодильнике не более одних суток при температуре 4-5°С или ниже.

2. Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз — в теплой.

3. Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем.

4. Рекомендуется бланшировать[1] продукты, причем лучше делать это на пару, а не в кипятке. Это способствует лучшему сохранению вкуса, цвета и витаминов. Желательно, чтобы от бланширования и последующего охлаждения продуктов перед замораживанием прошло немного времени, ведь чем больше продукт соприкасается с кислородом, тем больше он теряет питательных веществ.

5. Очищаем продукты от несъедобных частей (сердцевина, косточки, «хвостики» и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще 3-3,5 см (дыню, например).

6. В заранее подготовленные контейнеры кладем от 200 до 600 г в каждый.

Можно использовать в качестве контейнеров картонные коробки из-под молока и сока, пластиковые коробки из-под мороженого, пластиковые баночки из-под йогуртов и десертов, полиэтиленовые пакеты.

Пластмассовые баночки наполняют и закрывают плотно прилегающей крышкой. Пакеты уплотняют так, чтобы между ягодами, кусочками, ломтиками оставалось по возможности меньше воздуха и запаивают (шов пакета вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом), картонную тару хорошо закрепляют самоклеющейся лентой, лучше специально предназначенной для морозилки.

Пакеты для замораживания должны быть непроницаемыми и прочными, чтобы они не порвались при перекладывании их в морозилке.

7. Необходимо подписать все, что лежит в пакете, указать на какое количество порций он рассчитан и поставить дату заморозки. Кстати, шариковые ручки блекнут в морозилке, краска с обычного фломастера смажется, отдайте предпочтение несмывающемуся маркеру.

8. Полиэтиленовые пакеты со вложенными в них плодами помещаем в морозильник или морозильное отделение. Большинство овощей и фруктов сохраняется в морозильнике в течение 8-12 месяцев, а некоторые даже дольше.

Для лучших результатов соблюдайте основное правило — замораживать быстро (при температуре -18 градусов С) и размораживать медленно.

Не замораживают: — Овощи с большим содержанием воды, например, зеленый салат, редис, сельдерей, огурец. Замороженные целыми, они перестают быть хрустящими. Все они отлично замораживаются в виде пюре.  

 

— Горячие и теплые продукты и блюда — нужно сначала их хорошо охладить.

— Кусочки отваренного картофеля. Его хранят в виде пюре.

— Бананы, яблоки, груши и персики нужно сбрызнуть перед замораживанием лимонным соком.  

Несколько советов по замораживанию овощей и фруктов — Клубнику и землянику моют, дают стечь воде, измельчают толкушкой (как для пюре), заливают без сахара в формочки для льда и помещают в морозилку на быструю заморозку.  

 

Когда замерзнет, достают кубики из формочек, для чего надо на дно подлить горячей воды, чтобы ягодное пюре легче отделились от формы. Затем перекладывают кубики в полиэтиленовые пакеты и складывают в морозилку. Зимой размораживают несколько кубиков и взбивают с сахаром или фруктозой с помощью блендера или миксера. При этом способе в ягодах сохраняются витамины, не используется сахар, конечный продукт получается очень вкусным.

— Виноград. Промыть, обсушить, положить в пакет. Поставить в отделение быстрой заморозки на пару часов, а затем в морозилку.

— — Черную и красную смородину, бруснику замораживают россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде, ссыпают для хранения в небольшие полиэтиленовые мешочки, плотно запаяв их, или в картонные прямоугольные коробки.

— Кабачки чистят, режут на толстые кольца, вынимают середину и замораживают. Кладут в морозилку, перекладывая полиэтиленом, чтобы можно было легко извлечь нужное количество «колечек».Отличная заготовка для фарширования на зиму.

-Замораживание щавеля. Для этого годится такой щавель, у которого еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промывают в глубокой посуде. Листья нарезают поперек на части размером 3–4 см. Затем бланшируют в течение 1 минуты. После стекания воды листья раскладывают в формочки для замораживания, но не сразу ставят их в холодильник, а дают остыть в течение 1–2 часов. Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже сварены другие овощи, и после закипания подают щи к столу.

— Укроп. Взять пучок и завернуть его пленкой в трубочку, связать получившийся рулончик ниткой и поместить в морозилку. Очень удобно: достал из морозилки трубочку, развернул, «колесиками» нарезал — он сразу рассыпается, оставшееся — опять убрать в морозилку, и оттаять не успеет.

— Помидоры перед заморозкой помыть и высушить, чтоб на них не осталось капель воды, положить целые плоды в пакет поместить в морозилку.

— Баклажаны обязательно надо бланшировать 5-10 мин, дать стечь воде, а потом замораживать.

— Фасоль почистить, помыть, обсушить и можно замораживать.

— Зеленый горошек выложить на поднос одним слоем. Сначала в быструю заморозку, затем разложить его в пакетики порционно — и в морозилку. Зимой его очень полезно добавлять малышам в первые и вторые блюда.

[1] Бланшировать — обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. Это нужно делать, чтобы инактивировать натуральные энзимы (ферменты), содержащиеся в овощах, которые могут привести к нежелаемым изменениям во время хранения, например, овощи станут жесткими, изменятся во вкусе или цвете, потеряют питательные вещества.

Юлия Карпухина

 

источник: http://wwwomen.ru/s.php/2574.htm