Казан: для чего он нужен на кухне?
Как для чего? Плов готовить!
А вот и неверный ответ. По своей внутренней сути неправильный. Плов – это же не просто блюдо среднеазиатской кухни. Это – предвосхищение праздника и сам праздник.
А праздник… Он по определению не может быть ежедневным. Потому что если каждый день, это уже не праздник. Это будни, к которым привыкаешь. И со временем это многоцветие приглушается, стирается и… Ау-у-у! Где праздник? Мы что, этого хотим?
Нет, конечно, можно казан и раз в месяц доставать с полки кухонного шкафчика. Но тогда не ждите, что он вам что вкусненькое наготовит. Казан – он не горшочек, которому сказал, он и стал варить. Сначала на квартиру, потом на подъезд, потом и на весь на дом. Нет, казан не такой. Он полноправный участник кулинарного процесса. А к полноправному и отношение должно быть соответствующее.
Нож, так тот от долгого бездействия ржавеет в ножнах. Казану это, конечно, не грозит. Но отвыкнуть от хозяйских рук или, что ещё хуже, обиду какую затаить – он может. И попробуй тогда с ним, обиженным, что приготовь. Посмотрю я на того, кто это попробует сделать. А ещё лучше посмотрю на то, что у него в итоге получится. Хорошо, если только пригорит. Тогда какую-то часть ещё можно будет на стол поставить. А как пересол? Не, лично я не хотел бы, чтобы полный казан горячего плова у меня на голове очутился…
И потому казан достаю не только тогда, когда придёт время устроить своим домашним праздник жизни и плов приготовить. Стараюсь его использовать более-менее регулярно. Чтобы не отвык и от рук не отбился. Для того есть у меня несколько рецептов чисто под казан заточенных.
Ну, во-первых, это блюдо, которое мне по наследству с первым казаном в пользование досталось. Точного его названия не знаю. У меня оно проходит под кодовым названием «Соус». Так и вам его обзывать предлагаю.
Итак – соус
Это какой-то синтез среднеазиатской и русской кухонь. Сами посмотрите. Для начала готовим зирбак. Но вот когда зирбак уже почти готов, пошли отличия.
Для начала, минут за 10-15 до окончания процесса приготовления зирбака, опускаем в казан штучки четыре крупно порезанных помидора. В Средней Азии они тянули где-то на полкило. Ещё говорят с них шкурку снимать надо, но то уж для кулинарных эстетов. Если в роду у вас дворян не было, так, на мой взгляд, лишнее это. И так по окончанию всё уплетается за милую душу. А если из холодильника или арыка вытащить охлажденную бутылочку… Какая там шкурка?
На севере живой помидор в казан – жалко. Лучше – на салатик его. Потому обычно я в казан добавляю хорошую столовую ложку томатного соуса. С верхом. Можно две. И не за 10-15 минут, а так… За 2-3. Просто, чтобы перекипело и разошлось равномерно по зирбаку.
А вот после этого – самое интересное. Пока готовился зирбак – почистили картошку. Как помидоры или соус в казан добавили и довели до нужной кондиции, вдогонку за ними – пару стаканчиков воды.
Дело в том, что у картошки секрет есть. Его ещё деды моих отцов их отцам говорили. А те – уже моим. Они – мне. Ну, а я – вам. Правило такое: если хочешь, чтобы вкусной была картошка – закладывай её в кипящую воду, если бульон – в холодную. Потому, как только зирбак с томатом после добавления воды закипит – добавляйте к нему крупно нарезанную картошку. «Крупно» – это типа как на шурпу. Если картошка более-менее солидная по размеру – пластаете её пополам. Если стандарт или, тем более, мелочь – не режьте её вообще. Так и опускайте её в казан – целой.
Опустили. Подождали, пока соус снова закипит. Посолили и закрыли крышкой. Но не так, как плов. Закрыли и – намертво до того самого момента, когда готовое уже на блюдо надо выкладывать. Нет. Время от времени крышку сняли и шумовочкой соус так перемешали, чтобы та картошка, что над уровнем жидкости была, на этот раз в неё нырнула. И так раза три-четыре. А как картошку ножом накололи и она мягкая уже… Всё, готово. Можно прямо из казана по косушкам. Нет их – не беда. И глубокие тарелки подойдут. Главное, чтобы ложка за голенищем припрятана была.
Камбала
А ещё у меня дома любят, когда камбалу в казане приготовишь. Так-то оно понятно, какая рыба для карела самая лучшая. Но… Вот бывает. Нет её свежей! Так что – ложиться и помирать? Не дождутся!
Приходится прицениваться к свежемороженой продукции мурманского рыбного порта. Треску и пикшу отметаю сразу. Не знаю, за что её те норвеги любят. Аж трясутся. Может, у них треска какая другая? Или они её готовить умеют?
В общем, беру я камбалу. Она у нас хорошая. Ровная. Тушка, как говорили у нас на рыбокомбинате технологи – «полкило плюс». Понятно, да? От 500 г рыбинка. Если и больше, так самую малость. Беру обычно штучки четыре. По экземпляру на едока. Исходя из этого, сами прикидывайте – сколько вам надо.
С мороженой рыбой главное что? Чтобы она оттаяла. Начнёте готовить неоттаявшую, всё у вас разлезется прямо на сковородке и вместо аппетитного порционного кусочка будет такая, малоприятная на вид, теська-меська. По оттаиванию есть разные способы. Кто мёрзлую рыбу в холодную воду кладёт. Кто микроволновку включает. Я в этом отношении ретроград: никакой воды, а тем более СВЧ-печи. С утречка, пока мои дрыхнут, сбегал на рынок, затарился, приволок домой и на кухне в какую подходящую эмалированную посудку выгрузил. Пусть постоит при комнатной температуре. До ужина ещё время есть.
Как оттаяло – на разделочную доску. Острым ножом перья-плавники и хвост обрезал, помыл рыбку под проточной водой. Заодно и черные плёнки с желудка удалил. После чего опять – на разделочную доску. По хребту распластал рыбину на две половинки. Каждую из которых опять – пополам. Все порционные кусочки посолил, поперчил и на старое место, в чистую эмалированную посудку.
А пока оно просаливается и пропитывается специями, чищу луковичку и три-четыре солидных по размеру морковки. Лук шинкуем полукольцами и пассируем на сковородке до золотистого цвета. Пока лук вынужденно меняет свой цвет, морковь трём на крупной тёрке. Обычно этого времени как раз достаточно, чтобы лук дошёл до кондиции. Вот тут к нему и морковочку в компанию. И мешаем активно минут семь, чтобы на сильном огне наши корнеплоды не подгорели. Потом отключаем, но, поскольку сковороду с плиты не снимаем, помешивать не прекращаем ещё минутки две-три.
После чего принимаемся за рыбу. Берём вторую сковородку, разогреваем в ней подсолнечное масло и начинаем в нём обжаривать рыбу. Обваляли порционный кусочек в муке – на сковородку его. Обваляли второй – туда же. Если сковорода и масло разогреты хорошо, две-три минуты достаточно, чтобы бочок, соприкасающийся с горячей поверхностью, покрылся золотистой корочкой. Покрылся? Переворачиваем. Эту партию со сковороды в казан, следующую – на сковороду. И так – до последнего рыбного кусочка. Вся рыба в казане? Сверху на неё укладываем морковь с пассированным луком и включаем духовку градусов на 150. Пусть нагревается.
А пока суть да дело, берём столовую ложку муки. Приличную такую ложку. Можно – с верхом. И начинаем потихоньку добавлять к ней, помешивая, чтобы комочков не было, полстакана сметаны. Как размешали, в эту белую однородную массу начинаем постепенно подливать полстаканчика-стаканчик молока обычной жирности. Можно и сливок нежирных, но я обычно – с молоком. И опять же, как молоко подливаем, помешивание не останавливаем. Как всё это вымешали – аккуратно выливаем в казан. Прямо на морковь с луком. Закрываем крышкой и – в духовку.
Как поставили, температуру убавили до 100-110 градусов и ждём с полчасика. Можно и меньше. Лично я по аппетитному запаху ориентируюсь. Как запахло в коридоре и соседи в дверь ломиться начали – можно духовку выключать и стол сервировать. Пока тарелки-ложки достал, пока по столу их разбросал, камбала в духовке дойдёт до того состояния, которое само во рту тает.
Откуда в моём кулинарном арсенале эта камбала – ума не приложу. Но есть подозрение, что соседи, финны, к тому руку приложили. Ведь сочетание рыбы и молочных продуктов – одна из характерных черт их, финской кухни.
Свежие комментарии