Ресторанная критика: «Кафе Пушкинъ»

Благодаря нашей бессмысленной и беспощадной тяге к разорению чужих усадеб, обогреву жилищ графской мебелью и стилизованным бетонным новоделам в нашей замечательной и горячо любимой столице почти напрочь отсутствуют образчики большинства декоративных стилей.

Если вы с превеликим трудом и отыщете особняки, дворцы и усадьбы, каким-то чудом дожившие до наших дней, то их историческая начинка почти наверняка не сохранилась.

Относится эта печальная статистика и к заведениям общественного питания. В Европе существует множество ресторанов, интерьеры которых не менялись в течение нескольких веков. Для того чтобы пересчитать ресторации нашего города, история которых насчитывает более ста лет, хватит пальцев на одной руке.

Об уровне внутреннего убранства в отношении «исторических» заведений и говорить не приходится: за редким исключением сегодняшнее наполнение бывших легенд не имеет ровно никакого отношения к изначальной концепции.

К счастью любителей потемневших витражей, напыщенно пузатых комодов и велеречивых строк меню, исторические заведения в Первопрестольной все-таки имеются. А славой главного такого ресторана пользуется «Кафе Пушкинъ».

Заведение находится в непримечательном на первый взгляд трехэтажном особняке на Тверском бульваре. Все здесь — потрескавшийся фасад, барочная мебель, хрустальные люстры, изразцовые камины, потемневшая роспись потолка, зеркала с патиной — напоминает о былом величии дореволюционной России.

Парадокс в том, что еще десять лет тому назад сей гастрономической достопримечательности, включая особняк, просто не существовало на свете.

«Кафе Пушкинъ» был сотворен на пустом месте (а точнее, на месте усадьбы, принадлежавшей фавориту Екатерины II) ресторатором, реставратором и экспертом в области декоративного искусства Андреем Деллосом и художником кино Александром Поповым. Весь процесс его создания (от начала строительства здания до официального открытия) занял всего девять месяцев.

А вот еще один парадокс: многие заграничные гости столицы знали «Кафе Пушкинъ» чуть ли не за полвека до его фактического открытия.

Произошло это благодаря известному французскому поэту Жильберу Беко. После посещения России он написал песню «Натали», которую впоследствии исполнил Шарль Азнавур.

Герой этой песни знакомится в Москве с очаровательной русской девушкой. Утомившись после долгой прогулки по московским улицам, они решают выпить чашечку горячего шоколада и заходят в кафе «Пушкин» (ударение на последний слог).

Во Франции эта песня была очень популярна, и большинство франкоговорящих туристов всегда удивлялись, что на самом деле в Москве не существовало одноименного заведения.

Вскоре это досадное недоразумение было исправлено находчивым Андреем Деллосом.

Для создания концепции Деллос дополнил кафе «Пушкин» из песни Азнавура, не только создав на Тверском бульваре один из самых красивых ресторанов современной российской столицы, но и придумав легенду о его современном владельце.

В этом качестве в «Пушкине» выступает пожилой аптекарь. Он в действительности присутствует в ресторане — приветствует гостей, ходит по этажам, расставляя старинные склянки и манускрипты, и т.п.

Непосредственно царство аптекаря расположилось на первом этаже, за барной стойкой, где вместо традиционного наполнения (бутылок и бокалов) расположились сотни причудливых мензурок, ящичков с латинскими надписями и соответствующих предметов — антикварных весов, микроскопов, термосов и т.п.

Дополняет бар-аптеку расположенный в подвале «Погребок». На втором этаже находится зал «Библиотека». Здесь на бессчетных полках расположено главное сокровище аптекаря — книжное собрание из нескольких тысяч томов изданий 18-19 веков. Часть коллекции находится и на верхнем третьем этаже, именуемом «Антресоли». На крыше особняка — летняя веранда.

Интерьерным дополнением книжной коллекции служат изящная раритетная мебель в стиле конца 19 века, камины, хрустальные люстры и бесчисленные антикварные безделицы: коллекция каминных часов, бронзовые глобусы, подзорные трубы, астролябии, священные египетские кошки в бронзе и т.п.

Гастрономическая составляющая «Пушкина» под стать интерьерам и концепции. В ресторане два меню. На первом этаже преобладает отечественная кухня. На втором — блюда высокой дворянской кухни с торжественными старорежимными названиями и небольшими французскими вкраплениями: «винегретъ изъ овощей разных съ осетриною драгоценною», «живность морская, салатомъ сделанная, дижонским соусомъ смаженная, сокомъ померанца до вкуса дивнаго доведенная», «молодая говядина гвисъ жиблетомъ, укрытая черепицею въ кунжутномъ этуфаде», «фуа гра на холодное съ гонобобелемъ», «супъ а ля «императриксъ» съ трюфелями», «жареные морскiе языки съ чернильными равюлями морской каракатицы и раковыми шейками» и т.п.

Я предпочел «салатъ оливье тре деликатъ подъ соусомъ провансаль (особенно рекомендуется гг. гастрономамъ съ художественною натурою)», «грибки бълыя, соленыя въ бочатахъ съ постнымъ масломъ и укропомъ», «уху зборную съ разстегаями», «молодого зайца вкуснейшимъ местомъ съ поливою субизъ» и «квасъ». На десерт «ягодникъ изъ грушъ русселетъ» и «морсъ клюквенной».

Итак, пора перейти к плюсам моего визита. Несмотря на высокий уровень кухни, главный плюс «Пушкина» — все-таки — интерьер.

С точки зрения интерьерного воплощения, «Кафе Пушкинъ» — совсем даже не ресторан, а культурная достопримечательность, ничем не уступающая другим стилизованным интерьерным диковинам столицы, например Музею изобразительных искусств имени Пушкина.

Ресторанов подобного уровня в Москве не было вот уже более века. И даже сейчас, по прошествии почти десяти лет после его открытия, сравниться с «Пушкиным» может только один ресторан — «Турандот», созданный все тем же энтузиастом Андреем Деллосом.

Следующее достоинство заведения — кухня. Хотя чересчур замысловатые названия порой и затрудняют самостоятельный выбор по меню и мотивируют к общению с официантом, рецепт, вкус, дизайн и подача блюд находятся на очень высоком уровне.

Многие гурманы привыкли относиться к «музейным» русским ресторанам скептически. Однако это только на первый взгляд кажется, что достаточно покопаться в архивах — и меню русского «дворянского» ресторана готово.

Сложность в воплощении этой концепции заключается хотя бы в том, что уровень нашего сельского хозяйства находится далеко от желаемого. В результате попытка отыскать в Рязанской, Калужской или Липецкой губерниях, казалось бы, самое простое — поставщиков продукции премиум-качества для ресторанов отечественной кухни, как правило, оборачивается полным провалом. Именно по этой причине далеко не каждый московский ресторан русской кухни может предложить своим гостям даже воду отечественного розлива (на долю России приходится треть всех мировых запасов пресной воды), не говоря о продуктах животноводства и лесного хозяйства, например ягнятине, зайчатине или редких сортах меда. С другой стороны, о какой русской кухне можно говорить при условии, что все ингредиенты, включая воду, привозные из-за границы?

«Пушкинъ» — хорошее исключение из правил. Здесь настоящее изобилие отечественных продуктов и напитков, перечислить которые потребуется отдельная статья.

Теперь о минусах. Наиболее неприятный, бросившийся мне в глаза недостаток заключается в, мягко говоря, неприветливости «сотрудников передовой» — парковщиков, молодых людей крепкого телосложения (очевидно, охранников) у входных дверей, разговаривающих по телефону хостес.

С тружениками тыла — официантами, менеджерами — все обстоит намного лучше. В их окружении намного проще почувствовать себя сударем или сударыней (именно так обращаются официанты ко всем гостям). Однако и здесь были свои недочеты.

Главный из них заключался в откровенной ограниченности познаний официантов относительно происхождения продуктов, ингредиентов блюд и общей концепции.

К примеру, официанты поведали мне, что местные белые грибы выращиваются специально для «Пушкина» на фермерском хозяйстве в Калужской области, а рецепт салата оливье — тот самый, который сам француз Оливье привез в Россию для работы в ресторане «Яръ».

Однако, если мне не изменяет память, Люсьен Оливье никогда не работал в «Яре», а белые грибы хоть теоретически и выращиваются искусственно, на практике в ста случаях из ста все-таки имеют природное происхождение. И хотя подобные «оговорки по Фрейду», возможно, никак и не сказываются на общей доброжелательной атмосфере заведения, в ресторанах такого уровня подобные недочеты недопустимы, а гость должен получать достоверную информацию относительно всех составляющих ресторана.

Д. Алексеев

источник: http://dni.ru/style/2008/6/16/144125.html