Ресторанная критика: «Варвары»
Самый яркий и современный с точки зрения ресторанной критики гастрономический тренд последнего времени именуется молекулярной кухней. Как минимум треть номинантов в списке 50 лучших ресторанов мира специализируется на этом направлении.
В России почти единственным приверженцем ультратехнологических способов борьбы с голодом является Анатолий Комм. Несмотря на довольно низкий интерес нашей публики к пузырчатым и желеобразным яствам Комм проявляет неожиданное упорство в отстаивании деструктивных кулинарных техник. Его новый, на этот раз русский ресторан называется живописно и неожиданно просто – «Варвары».
Ресторан «Варвары» – первая попытка придать русской кухне современное звучание, чего лично я, как человек патриотичный, безуспешно ожидал от наших рестораторов уже многие годы подряд. Однако рассказ о борщах и винегретах, мутировавших до состояний капсул и эмульсий, будет несколько односторонним без небольшого предисловия о персоне самого Комма.
Звезда Анатолия Комма взошла на столичном ресторанном небосклоне лет пять тому назад. Анатолий не работал шеф-поваром и увлекался кулинарией, так сказать, в факультативном порядке. Объездив много заморских ресторанов, однажды он решил создать свой собственный. И настолько вдохновился этой идеей, что решил начать сразу с авангарда мировой гастрономии – молекулярной кухни.
Причем открыл ресторан не где-нибудь, а в швейцарской столице, в стране, находящейся под пристальным вниманием инспекторов ведущего мирового ресторанного путеводителя Michelin (гостиницы и рестораны, расположенные на территории России, пока не оцениваются Michelin – прим. автора).
Информация о новом ресторане Green попала на страницы Michelin. И этот факт Комм стал трактовать в многочисленных интервью в качестве своего первого шага к звезде, которую он (по его словам) должен был получить уже в течение ближайших нескольких месяцев.
Секрет громкой славы Комма – результат поразительного невежества, проявленного моими коллегами журналистами, ресторанными критиками и не менее падкой на сенсации околоресторанной русскоязычной публикой, не задумываясь растиражировавшей амбициозные высказывания ресторатора.
Я нисколько не принижаю кулинарных талантов Анатолия. Но дело в том, что упоминание ресторана в Michelin нисколько не говорит о каких-либо его выдающихся гастрономических особенностях и тем более не предвещает получение звезды. Путеводитель содержит информацию почти обо всех заведениях общепита определенного региона, включая самые недорогие и бесконечно удаленные от звезд закусочные и кафе.
.jpg)
Стоит добавить, что, согласно безапелляционным требованиям крайне консервативного справочника Michelin, получить звезду (да и то через несколько лет каторжного труда) может только новый ресторан, кухню которого возглавляет шеф, занимавший прежде как минимум место су-шефа в заведении, обладающем хотя бы одной звездой.
В случае с Коммом – представителем негастрономического региона, никогда не работавшим не то чтобы су-шефом, но даже помощником повара в звездном ресторане – шансы удостоиться звезды для женевского Green (по крайней мере, в течение 5-7 лет) были практически равны нулю. Удивительно, что плеяде наших ресторанных критиков это не было известно.
Кстати, один мой знакомый, большой эксперт в области изучения сплетен столичного ресторанного закулисья, как-то рассказывал мне, что открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще.
Правда это или нет – не мне судить. Однако благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нем появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin».
Итак, новая звезда по имени Anatoly Komm (такое название впоследствии получил главный московский ресторан Анатолия) осветила тусклые отечественные ресторанные горизонты.
Вскоре Комм несколько подустал от женевского проекта, озвучил новые планы открыть ресторан в Париже, чтобы завоевать высшую оценку Michelin (3 звезды), просил называть себя маэстро и утверждал, что занимается не ресторанным бизнесом, а исключительно высоким кулинарным искусством.
Это не помешало ему открыть в Москве еще четыре далеких от haute cuisine ресторана («Грин», Green Grill Gourmet Palace, «Харчевня Комм. А» и «Купол»). О парижских и женевских звездных претензиях все быстро позабыли.
Однако стоит отдать должное Комму: он не забросил своего главного молекулярного увлечения. Сначала экспериментировал с современным воплощением каталонской кухни в ресторане, названном в честь себя. Потом закрыл его и несколько месяцев назад презентовал свой новый проект «Варвары».
Признаться, я не люблю ходить в новые московские рестораны. Опыт подсказывает, что такие визиты чаще всего оставляют в душе гурмана исключительно негативный осадок. В 99 случаях из 100 персоналу ресторана требуется как минимум 2-3 месяца, чтобы сработаться, элементарно выучить меню и изгнать из своих рядов персонажей, именуемых «перебежчиками», – пришедшими в новый коллектив исключительно ради финансовых благ, которых в новом ресторане обычно больше, чем в старом.
Поэтому я выждал несколько месяцев после открытия «Варваров». Однако попробовать новое молекулярное творение Комма оказалось сложнее сделать, чем я предполагал. Позвонив в ресторан, я узнал, что смогу посетить его исключительно по предварительной записи. Но только на ужин, и в любой день кроме воскресенья и понедельника (в другое время ресторан не работает).
Я стал судорожно соображать, когда мне и моим спутникам удобнее это сделать. Однако, услышав дату, надменный менеджер сообщил мне, что в этот день свободных мест нет. При этом ему и в голову не пришло предложить мне какую-то альтернативу. В итоге, перебрав несколько вариантов, мне, наконец, удалось забронировать столик.
Однако меня снова ожидал неприятный сюрприз. Оказалось, что в обязательном порядке следует оставить номер своей банковской карты. И за каждого не пришедшего спутника мне придется выложить 4500 рублей. Прием не новый, но от этого не менее неприятный. Подивившись подобному «гостеприимству по-русски», я согласился и на эти условия.
Следующим разочарованием стали найденные в Интернете рецензии уже посетивших ресторан. Львиная их доля носила ярко отрицательный характер. Граждане гурманы жаловались на высокомерный сервис, микроскопический размер блюд и заоблачные цены. Однако, несмотря на дурные предзнаменования, мы дождались нужного дня и наведались в «Варвары».
Оказалось, что трапеза проходит здесь в два этапа. Сначала гости попадают на второй этаж ресторана, где наслаждаются аперитивами и выбирают разновидность гастрономического спектакля – «Русские традиции» или «Русский Ренессанс» (стоимостью 4 500 или 5 800 рублей на человека без учета алкоголя).
Мы отдали предпочтение первому варианту. В качестве сопровождения гастрономического шоу я выбрал испанское Mauro и отечественное Chateau le Grand Vostock Cuvee Karsov. Затем мы спустились этажом ниже, где нас и ожидала вереница русской классики, мутировавшей до экстравагантных форм и состояний.
Начало спектакля ознаменовал вынос первого блюда – бородинского хлеба, существо которого повар-футурист заточил во чрево коричневой капли, в нее воткнул спираль из отвердевшего подсолнечного масла и разместил все это на дне дегустационной ложки.
Далее следовала полностью изменившая привычную форму (но сохранившая исконный вкус) селедка под шубой также в сферической красноватой капле, которую официант разрезал пополам, дабы продемонстрировать ее содержимое.
Салат «Варвары» официант украсил желтоватой жидкостью с грибным ароматом из большого шприца уже у нас на столе. Дополнением к нему служили яйцо-пашот, напоминающее творение современных японских архитекторов, и обильно сдобренные ароматной пеной анютины глазки и маргаритки.
Затем Комм удивил нас борщом, хрустальными пельменями из калмыцкой баранины в прозрачном тесте, судаком и пирожным из гречки с малиной и одуванчиком. На десерт – крема и суфле, доведенные до состояния эмульсии и размещенные в небольших склянках, напоминающих вместилища для детского питания.
Итак, сначала о плюсах ресторана. Это, безо всяких сомнений, кухня. Яркие, сильные, запоминающиеся вкусы. Изящные ароматы. Противоестественные и чрезвычайно любопытные на вид формы и текстуры.
Анатолию удалось создать парадоксальное сочетание неожиданных и одновременно до боли знакомых вкусовых ощущений. И хотя некоторые блюда откровенно вторичны по отношению к ресторанам, где и зародилась молекулярная кухня, Комм нашел новое воплощение привычным отечественным продуктам и рецептам, которые, казалось бы, давно исчерпали себя и никогда и никаким образом не могли ассоциироваться с понятием высокой кухни.
Следующее несомненное достоинство «Варваров» – облачение сотрудников сервиса (добротная обувь, радующие взгляд ткани, отменный покрой). А мне так часто приходится переживать самые противоречивые чувства, начиная со стыда и заканчивая брезгливостью, наблюдая в ресторане со средним счетом $70-120 на человека персонал в откровенно рваных, нечеловеческого вида ботинках, пиджаке не по размеру и полинялых синтетических брюках.
Не скажу ничего плохого и о костюме швейцара – офицерской шинели, хромовых сапогах и меховой шапке размером с большую собаку.
Интерьер также отнесу к плюсам. Понравились безукоризненно чистые помещения и завидное внимание к деталям (отсутствие щелей, трещин и т.п.).
Теперь о минусах. Начну с незначительных недостатков интерьера и сервировки, которые, кстати, не скрылись от внимания моего спутника, большого знатока arte di vivere. Например, в ресторане со столь ощутимыми ценами стоило бы использовать натуральное дерево вместо недорогой плитки на полу и ламината на стенах и потолке.
На обратной стороне украшенных русскими мотивами тарелок (которые, по словам персонала, сделаны на заказ Санкт-Петербургским Императорским фарфоровым заводом) я обнаружил отверстия для нити (для размещения на стене). Это говорит о том, что их приобрели в сувенирной лавке. По крайней мере, профессиональная ресторанная посуда не предполагает ее размещения в висячем положении.
Добавлю, что, согласно неписанному правилу, гастрономический ресторан высокого уровня должен располагаться в отдельном особняке. А на последнем этаже совсем недорогого торгового комплекса было бы более уместно разместиться кафе или бару.
Следующий недочет – минималистичный размер блюд. Я прекрасно понимаю, что ресторан haute cuisine – не лучшее место для удовлетворения голода физического. Для этого существуют столовые. Однако «традиции русского застольного гостеприимства» и порции из четырех пельменей как-то противоречат друг другу.
И, наконец, главный минус ресторана – сервис. Я уже упомянул о трудностях, связанных с заказом столика. Добавлю, что тот же менеджер, на телефонные переговоры с которым я потратил столько сил и времени, так и не поведал мне о расположении отдельного входа. Пришлось поблуждать по торговому центру.
Также почти на любой вопрос официанты отвечали – «сейчас узнаю» или «минуту». Причем я задавал только несложные вопросы: «Есть ли в меню русский чай», «Где произведен чайный чайник» и «Что это такое» (макраме, запечатленное в рамке на стене).
По прошествии «минуты» я к своему удивлению узнал, что чай в России не растет. Макраме, видимо, уже к большому удивлению официанта, оказалось вологодским кружевом. А чайник должен был быть произведен в России, хотя на его дне я впоследствии обнаружил надпись «Made in Italy».
И даже если официанты и менеджеры давали быстрые и правильные ответы, то вели себя скованно и старались как можно быстрее отойти в сторону, тем самым еще более демонстрируя свое незнание темы.
Однако не стану придираться к недостаткам, которые можно отыскать практически в любом ресторане. А напоследок хочу сказать большое спасибо Анатолию за создание первого русского ресторана-гурмэ. Хотя лично мне так хочется надеяться, что среди наших рестораторов и шеф-поваров все-таки найдутся романтики, которые составят конкуренцию маэстро Комму. И информацию в меню новых ресторанов (так же, как и в «Варварах») будет сопровождать патриотическая пометка: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства».
| Оценка ресторана «Варвары» (по пятибалльной системе) | |
| Кухня | 5 |
| Сервис | 3 |
| Интерьер | 4 |
| Атмосфера | 4 |
| Вина | 4 |
| Соотношение цены и качества | 4 |
Д. Алексеев
Свежие комментарии