Экскурсия в советскую столовую

Сейчас уже никого не удивишь итальянской лазаньей или китайскими дим-самами. А вот ностальгия по знакомым из советского детства блюдам в нас все еще сильна: иногда так хочется обыкновенных котлеток с гречкой и макарон по-флотски. Где попробовать «столовские» блюда — в обзоре Гурмана.

Салат «Мимоза»

Этот рыбный салат появился в Советском Союзе в конце шестидесятых и быстро стал популярным: рыбные консервы продавались на каждом углу, а больше ничего особенно к нему не требовалось. К тому же вкус у салата получался легкий и нежный, а оформление — очень подходящее для праздничного стола.

И хотя сегодня можно легко купить свежую, а не консервированную, рыбу любого происхождения, многие по-прежнему обожают «Мимозу» с консервированной сайрой или лососем.

Попробовать в ресторанах. «Мимозу» готовят в ресторанах «Дача на Покровке«, «Последняя капля«, «Мрав» (150 р.). В «Главпивторг» при приготовлении хита 68-го года используется лосось дальневосточный лосось и стоит и удовольствие дороже — 345 рублей.

Приготовить дома. Для этого потребуются:

4 картофелины
3 средних моркови
5 яиц
1 луковица
1 банка рыбных консервов (лучше «Сайра»)
250 г. майонеза

Делается слоями в глубокой салатнице. 1 слой: рыбные консервы размять вилкой, смазать майонезом. 2 слой: вареный картофель натереть на крупной терке, посолить и смазать майонезом. 3 слой: мелко нарезать лук и посыпать поверх картофеля. 4 слой: отделить белки сваренных вкрутую яиц от желтков, натереть белки на крупной терке, посолить, смазать майонезом. 5 слой: вареную морковь натереть на крупной терке, посолить, смазать майонезом. 6 слой: желтки натереть на мелкой терке и посыпать поверх морковного слоя, майонезом не смазывать. Поставить на 1 час в холодильник.

Макароны по-флотски

В советские годы — блюдо холостяков, студентов и всех-всех-всех. Самые ленивые готовят просто макароны с тушенкой, а самые находчивые добавляют к макаронам все, что душе угодно… Главное — основа, отваренные толстые макароны.

В ресторанах Москвы можно попробовать макароны по-флотски в классическом варианте.

Попробовать в ресторанах. Небольшую порцию за смешные деньги (29 р.) можно отведать в кафе «То да Сё» на Цветном бульваре. Вариант подороже — в баре «Штаб» (180 р.). В ресторане «Паста и Баста» макароны по-флотски (300 р.) занимают почетное место среди разнообразных итальянских паст и выглядят, кстати, очень достойно.

Приготовить дома. Для этого потребуются:

400—500 г. говяжьего фарша
200—250 г. макарон
сливочное масло
1-2 луковицы
Соль, перец по вкусу

Отварить макароны в подсоленой воде до готовности. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг. В фарш добавить мелконарезанный лук, обжарить до готовности на сливочном масле, посолить, поперчить. В сковороду с обжаренным мясом выложить макароны, перемешать и жарить несколько минут.

Винегрет

Мелко порезанные отваренные овощи, соленые огурцы или квашеная капуста — очень простое блюдо. Отыскать его в ресторанах с русско-советской кухней достаточно просто, потому что винегрет еще и очень популярное блюдо.

Попробовать в ресторанах. В «ЛигаПапе» винегрет подается с семгой и грибами (250 р.), а в Home Made café, где проповедуют домашнюю кухню, к уложенным горкой овощам добавляют кусочки селедки (200 р.), а в «Покровских воротах» делают винегрет с квашеной капустой, красной фасолью и черносливом (115 р.). В трактире «Черная кошка» винегрет «Застольный» (410 р.) подается со шпротами. Говорят, такой вариант был одним из самых популярных в столовых наркоматов, министерств и ведомств в 40-50 — е годы.

Приготовить дома. Для этого потребуются:

4-5 шт. вареного картофеля
1 свекла
1 морковь
2 соленых огурца
1 свежее или моченое яблоко
100 г. квашеной капусты
50 г. зеленого лука
2-3 ст. ложки растительного масла
¼ стакана уксуса
1 чайная ложка горчицы
сахар по вкусу.

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами.

 

Холодец

 

 

Как только не называют желе с мясом: и заливное, и студень, но больше он известен как холодец. Делают его из различных видов мяса, процесс это долгий, не то, что винегрет настругать, на приготовление холодца уходит около 2 суток. Поэтому лучше холодец заказывать в ресторанах. Благо выбор предлагается широкий.

 

Попробовать в ресторанах. Классический холодец представлен в меню «Главпивторга«: крепчайший мясной бульон, мясо и горчица с хреном — все на месте (255 р.). Студень из бычьих хвостов подадут в трактире «Черная кошка» с кухней послевоенного периода. «Кличка» блюда сооответствующая — «Медсанбатовкий» (410 р.). В ресторане «Джентльмены удачи» готовят холодец по рецепту 1973 года из ресторана «Охотник»: в ход идут куриное филе, ветчина и говяжью вырезка и мелко рубленный чеснок (150 р.). По старорусским рецептам делают холодец в ресторане «Старая башня«, называют его «Мясовой» и закладывают внего телятину, зайца, курятину (300 р.). Попадается и Вегетарианский холодец (215 р.) из белых грибов и шампиньонов подается в ресторане «Покровские ворота«, где царит кулинария времен хрущевской оттепели.

Приготовить дома. Для этого потребуются:

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки.

К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

 

Компот

 

 

Непременный атрибут советского обеда в общепите. Компот из персиков, абрикосов, консервированных, естественно, из сухофруктов, из яблок… Список может быть долгим. Варят компоты до сих пор и не только дома.

 

Попробовать в ресторанах. Самый «студенческий» компот из сухофруктов можно попробовать в баре «Жигули» (55 р.). Более интересный вариант — вишневый компот (80 р.) подадут в «ЛигаПап«. Вишневый, а также кизиловый и абрикосовый компоты ( по 180 р.) можно попробовать в ресторане «Кавказская пленница«.

Приготовить дома. Для этого потребуются:

200 г. смеси сушеных фруктов
½ стакана сахара

Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25-30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.

источник: http://www.gurman.ru/restaurants/article/1727?page=2