Как венгерские рыбаки готовят суп своего имени? Модификации

Помните, прошлый раз, когда мы только-только подступали к венгерским супам, я сказал, что супов в этой стране много. И разных. А на поверку оказалось, что вроде бы – только четыре. Как так? Одно другому противоречит.

Нет. Никакого противоречия. У каждого супа есть традиционная основа. По халасле – вот она. Уже готова и по тарелкам, в которые рубленная зелень добавлена, разлита. Но эту основу можно изменить. Подогнать, заточить именно под свой вкус и вкус своих родных. Чтобы получился вроде бы тот же самый халасле, а на самом деле – уже другой.

И потому практически в каждой венгерской семье – свой рыбный суп, рецепт которого из поколения в поколение передаётся от отца к сыну. А от того уже ко внуку. Именно так – от отца к сыну. Халасле – дело чисто мужское. Женщина до него допускается редко. И то – в порядке большого исключения.

Так что рецептов халасле в Венгрии ну очень много! Чтобы в этом убедиться, достаточно 12 июля приехать в Байю. Небольшой, чуть меньше 38 тысяч жителей, городок на левом берегу Дуная в Южном Альфёльде. 150 километров от Будапешта, если через Шольт в направлении сербской границы, до которой от Байи – рукой подать. Да и до хорватской, если и дальше, то ненамного.

В 1715 году в Байе было 237 домов, более 90 % из которых принадлежали южнославянским семьям. Поэтому, когда в конце Первой мировой город заняли сербские войска, был даже вариант, что эти территории отойдут к создаваемому Королевству сербов, хорват и словенцев. Но в Версале всё расставили по своим местам. Байя остался в составе Венгрии, и сейчас 93,5 % его жителей – венгры.

Так что если 12 июля попадёте в Байю на праздник халасле, не сомневайтесь – он настоящий. Венгерский. И готовят его в этот день… Ни много, ни мало – две тысячи горшков. Горшков! Это сколько же порций будет?..

Между прочим, с этими горшками Байя даже в Книгу рекордов Гиннесса попала. А очевидцы утверждают, что на празднике невозможно найти две посудины, в которых был бы одинаковый халасле. Вот так. Только в одном городе и только в один день… Две тысячи рецептов!

Нет, столько я, конечно, не распишу. Но хотя бы малую толику из них… Почему бы не попробовать? Ну, например, муку в Венгрии любят. И изделия из неё – тоже. Потому если взять граммов 100-120 муки, яичко… Замесить крутое тесто, посолить его, раскатать. Нарезать квадратной в сечении вермишелью, толщиной со спичку, подсушить её в духовке и… Прямо оттуда, горяченькой, высыпать в уже почти готовый суп с рыбным филе. Сразу после этого огонь отключить и халасле – по тарелкам. Только уже не просто халасле, а халасле по-калочски. Так его готовят в венгерском городе Калоче.

В Пакше в халасле тоже добавляют мучное. Только не вермишель – лапшу. Для этого тесто раскатывают потоньше, а режут – пошире. Где-то с палец примерно. И в тарелках у вас уже халасле по-пакшски.

А в Сегеде ничего не добавляют. Просто варят халасле не только на карпе.

Я ж говорил. В Венгрии рыбы много. Судак, по-венгерски – фогаш, есть и в Дунае, и в Балатоне. Но, если из озера, он считается изысканнее и нежнее. Нам балатонского, скорее всего, не достать. Так что откуда он родом будет – без разницы. Главное, чтобы не очень крупный. Правда, тогда это совсем не фогаш. Молодого, соответственно, и небольшого по весу судака, весом до килограмма, в Венгрии называют шюллэ. Он нам и нужен.

Кроме него – сом. Если кто на севере, можно заменить его на налима. Как по мне, мясо этих двух рыб на вкус очень похоже.

А ещё, говорят, что в Тисе водится стерлядь. Не знаю, не видел. Да и попробуй, достань у нас её. Потому предлагаю заменить венгерскую стерлядь форелью или сёмгой отечественного производства. Пусть не белая, красная, но тоже – благородная рыба.

С рыбным составом сегедского супа определились. Карп, сом (или налим), судак, форель. Теперь по количеству. Два кило прежней основы делим так. Чуть больше трети – карп. Оставшуюся часть делим пополам между сомом (налимом), с одной стороны, и судаком-форелью – с другой. Последние, уже между собой, тоже берутся в равной пропорции. Получается, в общей куче и тому, и другому – чуть меньше шестой части.

А варить? Точно так же, как и с одним карпом. Никаких отличий. Своеобразие сегедского варианта в том, что разная рыба отдаёт бульону свою вкусовую нотку. Суп и получается не сольного, а чем-то типа хорового исполнения. Ну, как наша, сборная уха.

Что? Вино уже в бокалах? Тогда – приятного аппетита. Вином только, чур, не злоупотреблять. Ну, а если оно само усугубится… На этот случай есть суп имени безымянного венгерского рыбака, который известный венгерский ресторатор и классик национальной кухни – Карой Гундель – назвал «халасле для… гуляк».

Поначалу процесс приготовления этого халасле ничем не отличается от базового, однокарпового варианта. А вот после того, как в процеженный бульон с протёртой гущей положили порционные куски филе без кожи, икру и молоки, появляются отличия.

Как бульон закипит, в суп надо добавить: первое – лавровый лист, второе – мучную заправку.

Закипело – первое добавили, вторым начали заниматься. Для заправки понадобится 200 грамм сметаны и чайная ложка муки с верхом. То, что сметану в муку, а не наоборот – помним? И потихоньку, потихоньку сметану добавляем. Капнули, растерли до однородной массы. Только после этого – вторую каплю. Растёрли вторую, только после этого – третью. Ну, а на четвёртой уже заправка и готова.

Осторожно и потихоньку вливаем её в суп, даём прокипеть, снимаем кастрюлю с огня и разливаем халасле для гуляк по тарелкам. В каждой из которых уже лежит кусочек лимона, столь нужный страдающему от похмелья организму витамин С.

Судя по суповой рецептуре этого халасле, действовать он должен поэффективнее любого Антипохмелина. Даже и сравнивать не хочется. Там – химия химией. А тут… Натуральный продукт!
 

Но лучше его – без какого повода. Просто потому, что вкусно. Вкусно, вкусно! Да вы попробуйте…

 Константин Кучер

Источник