Традиционные рецепты азербайджанской кухни от московского шеф-повара Тофика Арифова

Московский шеф-повар, лауреат различных кулинарных состязаний и совладелец сети кавказских ресторанов Тофик Арифов, его жена, их сыновья и родственники считают, что традиционную азербайджанскую кухню в мире недооценивают, поэтому они активно ее популяризируют.

Сегодня мы представим вам три рецепта блюд азербайджанской кухни от Тофика Арифова. Полноценный обед будет включать в себя первое и второе блюда, а также десерт.

Суп пити

На первое приготовим ароматный суп пити. Традиционно его варят в высоком глиняном горшке, но поскольку вряд ли на вашей кухне такой найдется, используйте кастрюлю. Тогда суп будет именоваться парча-бозбаш.

Необходимые ингредиенты: баранина (лучше разные части), картофель, нут (предварительно замоченный на сутки), репчатый лук, алыча, сушеная мята. Если есть возможность, используйте курдючный жир, если нет – придется обойтись без него.

Закладываем в кастрюлю нарезанные средними кусками мясо, лук и алычу (и жир, если вам удалось его купить), почти доверху заливаем водой и ставим на сильный огонь, пока не закипит. Как только это произошло, убавляем огонь до минимума, снимаем пену, подсаливаем и оставляем томиться на пару часов. Затем кладем нут и за 20 минут до готовности картофель. Солить и перчить лучше в самом конце. При подаче суп посыпают сушеной мятой и подают с приправой сумах и говсанским луком (в отдельных емкостях).

Садж  с бараниной

На второе приготовим совершенно несложное блюдо – садж с бараниной. Вообще, садж – это широкая вогнутая чугунная сковорода для приготовления пищи на открытом огне. В условиях обычной кухни заменяем ее на простую глубокую сковороду.

Необходимые ингредиенты: баранина, картофель, репчатый лук, сладкий перец, помидоры, баклажаны, приправы и лаваш, а также курдючный жир, если удалось его достать.

На сильном огне обжариваем очищенное от пленки и нарезанное небольшими кусками мясо вместе с курдючным жиром, если его нет – просто на растительном масле. Через 5-7 минут убавляем огонь, добавляем нарезанный полукольцами лук, соль, перец и продолжаем обжаривать еще 20 минут. В конце жарки добавляем зерна граната.

Перекладываем мясо с луком в другую емкость, и по очереди обжариваем в сковороде крупно нарезанные картофель, баклажаны, перец и помидоры (их режем кружками). Не забывайте солить и перчить.

Когда все будет готово, выкладываем на блюдо мясо в центре, а овощи вокруг него, как «крышку» используем лаваш – так предполагает традиционная подача.

Пахлава

В качестве десерта приготовим легендарную восточную сладость – пахлаву.

Необходимые ингредиенты: пшеничная мука, яйца, молоко, дрожжи, растопленное сливочное масло, маргарин, сахарная пудра, мед, грецкие орехи и немного шафрана.

Для теста добавим в теплое молоко дрожжи, две столовые ложки растопленного масла и яйцо, чуть подсаливаем и тщательно размешиваем. Затем добавляем муку, замешиваем крутое тесто, накрываем миску полотенцам и оставляем подниматься на полтора часа. Тем временем измельчаем подсушенные на сухой сковороде грецкие орехи и перемешиваем их с сахарной пудрой.

Подошедшее тесто делим на семь частей и тонко раскатываем. Выкладываем  на смазанный маргарином противень, чередуя тесто и начинку из орехов. Верхний пласт теста смазываем смесью желтка и шафранной настойки. Она делается так: к одному грамму шафрана добавляем три столовые ложки кипятка. Кстати, шафранную настойку хорошо добавить в суп пити, о котором мы писали выше. Режем получившийся «торт» на порционные куски размером примерно 4х10 сантиметров, каждый украшаем грецким орехом. Разогреваем духовку до 180-200 градусов и выпекаем пахлаву 35-40 минут. За 10 минут до готовности поливаем ее растопленным медом. Перед подачей дайте пахлаве остыть.