Простая и натуральная эстонская кухня

Национальная кухня – это отражение географического положения страны и исторически сложившегося образа жизни народа. Сурова природа Эстонии, скудная каменистая, а местами болотистая почва и морские просторы — вот что повлияло на характер питания людей, живущих здесь, на эстонскую национальную кухню.

Рецепты из старых поваренных книг далеки от вкусовых изысков и не отличаются разнообразием ингредиентов. Еда простая и питательная, порой жирная, а как же иначе выжить в холодное и промозглое время?

Листая книги по эстонской кухне, мое внимание привлек рецепт супа из полыни или сныти: «Крапиву или сныть промыть, сварить в небольшом количестве воды в посуде без крышки и порубить. Добавить сливочное масло, муку и прокипятить. Затем подлить еще кипятка, положить измельченную крапиву или сныть, посолить. Взбить желток со сметаной, залить его горячим супом.» Похоже, не многих заинтересует рецепт такого супчика, а загадочное растение «сныть» могут найти только древние старушки, и то если им не изменит память … Да и нужен ли нам такой вкусовой экстрим?

Эстонцы рациональны и экономны в проявлении эмоций, чувств и не тратят силы на изобретение того, что уже существует и опробовано другими народами. Поэтому так много любимых и вкусных блюд на национальном столе из немецкой, датской, финской, русской кухни. А сейчас новые вкусы, приправы дарят нам итальянская, китайская, японская кухни. И кулинары, и хозяйки встречают все эти новшества положительно, главное, что привлекает — простота в приготовлении блюд, вкусовые качества и новые ощущения.

Конечно, существуют типичные блюда, которые готовят к праздникам и пришли они из прошлого. Например, рождественский стол нельзя представить без кровяной колбасы. Давно уже никто не готовит кровяную колбасу сам (разве что на хуторах), ее покупают в магазинах на любой вкус с разными добавками. Уже трудно сказать, почему кровяная колбаса была обязательным блюдом (считалась, что эта колбаса приносит в дом счастье, а отсутствие ее на праздничном столе могло навлечь беду на свиней), и она обязательна в центре рождественского стола. В эстонском календаре есть «Вастлапяэв» — праздник, схожий с русской Масленицей. Как Масленицу невозможно представить без блинов, так и без булочек со взбитыми сливками – «вастлакукель», не бывает этого праздника.

А вечером в Янов день, 24 июня, (Яаанипяэв) воздух на до всей территорией Эстонии наполнен ароматом шашлыка. Конечно, многие гурманы в этот вечер готовят и гриль-колбаски и лосось или форель на открытом огне… Однако шашлык был, с советского времени, и остается национальным блюдом эстонской кухни (и пусть простят меня грузины и армяне). И знаете, что самое замечательное? У многих есть свой рецепт, которым пытаются удивить друзей и родственников. Я предлагаю вашему вниманию рецепт шашлыка дядюшки Рейна (любил он очаровать особ женского пола этим собственноручно приготовленным блюдом, и для этих целей даже вставал пораньше, чтобы мясо купить непременно с рынка, свежее):

1 кг свинины
4 кружка лимона
1 большая луковица, нарезанная кольцами
100 г яблочного уксуса

Мясо нарезают кусочками и перемешивают с кружками лимона, кольцами лука и уксусом. Далее готовится рассол:

укроп (соцветия и стебли)
1 столовая ложка крупной соли
3 лавровых листа
1столовая ложка черного молотого перца
2 столовые ложки сахара
приправа к грилю или барбекю (н-р, «Санта Мария» 70г)
100 г воды (чуть-чуть подогреть)

Мясо и компоненты заливают рассолом и ставят под пресс часа на четыре.

Конечно, к такому шашлыку необходимо хорошее красное вино, да и водочка бывает нелишней.

Однако в Эстонии на Яаанипяэв многие пьют пиво, так сложилось исторически: испокон веков в этот день варили пиво и делали брагу. За последние десятилетия эстонское пиво стало разнообразным не только по вкусу, крепости, цвету, но и качеству. К тому же всегда есть возможность приобрести русское, чешское, немецкое, датское пиво.

Рыба всегда была в почете у эстонских хозяек: салака и камбала, окунь и килька. Если «поколдовать» над такой рыбкой, то могут получиться вкуснейшие блюда.

Предлагаю вашему вниманию гриль-лосось с баклажанами. Понадобятся:

4 куска лосося
500 г баклажанов
2 столовые ложки оливкового масла
морская соль
черный перец
чеснок
свежая зелень для посыпки.

Кусочки рыбы поперчить, посолить и оставить примерно на час.

Баклажаны нарезать кружками, выложить на бумагу для выпечки, посыпать морской солью. Через час ломтики баклажанов смазать смесью оливкового масла и измельченного чеснока. И лосось, и баклажаны приготовить на гриле.

У людей старшего поколения осталась в памяти пряная таллиннская килька (и баночки с этой килькой были лучшим сувениром еще лет 15 тому назад). Закуска под рюмочку охлажденной водки может быть превосходной, вот рецепт:

черный хлеб
килька или анчоусы
оливки

Хлеб нарезается маленькими квадратными кусочками (буквально бутерброд на один укус), на деревянную зубочистку нанизывается чищенная килька, свернутая в ролик, сверху – оливки. Верхняя часть зубочистки остается наполовину незаполненной – удобно брать. Таких бутербродов необходимо сделать побольше – они имеют свойство быстро исчезать.

Попробуйте приготовить что-нибудь по эстонским рецептам — разнообразие всегда приносит радость!

М. Райм

Источник: food.passion.ru/l.php/prostaya-i-natyralnaya-estonskaya-kyhnya.htm