Ресторанная критика: «НКонг»

Паназиатская кухня – ультрамодный тренд нового тысячелетия. Чтобы выяснить его отличия от фьюжн, ресторанный критик Дмитрий Алексеев отправился в «НКонг», первый московский ресторан, специализирующийся на франко-японско-корейско-тайской теме.

Ресторан высокой кухни «НКонг» – это тяжелая артиллерия компании «Веста-Центр Интернешнл». Для тех, кто далек от безликих и топорных наименований юрлиц ресторанного бизнеса, добавлю, что за этим именем скрывается компания, сделавшая немало для продвижения японской кухни в России.

Ее наиболее популярные проекты – «Якитория», «Гин-но Таки», «ИСТ буфет» и «Менза. Территория лапши». Сегодня заведения, входящие в эти демократичные сети, функционируют помимо Москвы в десятке городов России, Украины и даже в Лондоне.

Добавлю, что именно «Веста-Центр Интернешнл» познакомила население нашей страны с гастрономической спецификой Страны восходящего солнца. По крайней мере, до открытия первой «Якитории» в 1999 году на Белорусской площади вкус суши и ролов был знаком от силы двум-трем сотням состоятельных столичных гурманов – постоянным клиентам японских ресторанов со средним счетом $100 на человека без учета алкоголя. Других японских заведений в те времена в Москве попросту не было.

Итак, «НКонг». Открывшись пять лет назад на Тверской-Ямской, ресторан поначалу прославился в качестве гламурного места. Думаю, не сильно ошибусь, если скажу, что в течение нескольких лет «НКонг» был главным светским заведением главной авеню российской столицы. Чуть ли не ежедневно здесь гремела музыка, знаменитости и люди «из тусовки» отплясывали в психоделическом ди-джейском трансе, шампанское Crystal и Dom Perignon лилось рекой.

Правда, впоследствии его оставил один из совладельцев, светский лев Александр Оганезов. Наверное, именно тогда в «НКонг» вспомнили, что ресторан уровня haute cuisine – это не только где можно потанцевать и встретить Ксению Собчак и рыжего из «Иванушек», но и где вкусно кормят. С тех пор атмосфера ресторана стала меняться в степенно-респектабельную сторону. Кончилось время залихватского «тумс-тумс-тумс», пришла эра джаза.

Самое приятное, что спустя столько лет остались в прежнем виде главные конкурентные преимущества заведения. «НКонг» все так же занимает чрезвычайно выигрышное двухэтажное помещение в первой фасадной линии с все той же эффектной парковкой. Обедать здесь можно, не отрывая взгляда от своей стальной «дочки»: лучшего места для демонстрации нового Bentley и Mazerati на Тверской вы точно не найдете.

Интерьер также остался почти без изменений. В «НКонг» царит не по-московски восточная роскошная атмосфера: изобилие темного дерева, полупрозрачные занавеси, роскошные диваны, эффектные ширмы, вазы и светильники. Первый этаж – более строгий. Второй – вальяжно-расслабляющий. Связь между небом и землей – гигантская люстра и весьма элегантные деревянные лестницы. Короче – настоящий восточный дворец, олицетворение современной восточной роскоши.

С точки зрения декора, месторасположения и парковки считаю полностью обоснованными высокие цены ресторана (средний счет в «НКонг» – $100 без учета алкоголя). А вот кухня, как и уровень сервиса, меня удивили не с лучшей стороны.

Меню «НКонг» разделено согласно восточным канонам на стихии: вода (рыба и морепродукты), воздух (птица), огонь (блюда но воке) и земля (мясо). Также карта меню содержит симпатичные акварельные наброски блюд, сопровождаемые следующим текстом: «Создание новых блюд я всегда начинаю с акварельного рисунка. Эскизы впоследствии помогают и мне, и моим помощникам при дальнейшей работе. Мы придаем особое значение цвету и форме при приготовлении блюда. Фотография не всегда может отразить настроение, которое мы хотим передать Вам вместе с нашим творением, а вот акварельный эскиз оставляет место для творчества и отражает замысел наиболее полно. Поэтому я беру в руки кисть, прежде чем взяться за продукты».

На мой вопрос, кто был автором этих строк и рисунков, я получил вполне исчерпывающий ответ: «Это же сам Том Курокава…» (с придыханием) Дальше следовал сбивчивый рассказ, из которого я понял, что г-н Курокава – потомственный повар и ресторатор, владелец трех заведений в США (один в Нью-Йорке и два в Нью-Джерси) и шеф-консультант ресторана «НКонг» и нескольких других проектов «Веста-Центр Интернешнл» – кажется, «Якитории» и «Краб Хауса».

Со слов официанта я понял, что он – суперзвезда ресторанного мира, что-то вроде Нобуйуки Мацухиса, основателя самой популярной на Западе японской концепции Nobu. И уж никак не меньше лондонского гуру паназиатской кухни Алана Яу, владельца Hakkasan и Yauatcha (каждый отмечен звездой Michelin). Однако чем именно отличился г-н Курокава, мне так и не смогли объяснить, а впоследствии, изучив его биографию по Интернету, я пришел к выводу, что ровным счетом ничем.

Вволю налюбовавшись акварельными рисунками, я заказал карпачо из морепродуктов, креветки с кунжутом, молодую спаржу на пару, филе сибаса на пару, буйабес по-восточному, морковный пирог и черный чай «Золотая обезьяна». А в ожидании заказа вспомнил историю кухни фьюжн.

Одним из основателей этого направления был французский кулинар, ресторатор и большой любитель гастрономических сюрпризов Пьер Ганьер. В девяностые он вволю наэкспериментировался с заведомо несочетаемыми продуктами – рыбой и шоколадом, бараниной и морепродуктами и т.п. А впоследствии переключился на молекулярную кухню.

Месье Ганьер рассказывал мне, что именно творческие поиски с несочетаемыми продуктами и получили впоследствии название фьюжн (от англ. fusion – объединение, слияние). Вскоре эксперименты в евроазиатском стиле стали столь популярны, что не было, наверное, ни одного европейского или американского ресторана, меню которых не содержало каких-нибудь экстравагантных яств. Как минимум креветок с мармеладом или запеченных с грушей и сыром устриц.

Вскоре фьюжном стали именовать что угодно. В том числе «творения» поваров, не знающих ни французской, ни азиатской гастрономической специфики и напрочь лишенных кулинарного дара. Неудивительно, что уже по прошествии нескольких лет это же слово стало чуть ли не ругательством.

Апофеоз смертельной агонии фьюжн, наверное, и стал днем рождения паназиатской кухни (хотя в чем разница между ними, я, честно говоря, не понимаю до сих пор). Добавлю, что лично мне фьюжн всегда был непонятен. Этот гастрономический бред, уродливый гибрид ежа и ужа, я бы сравнил с Кинг-Конгом – великим и ужасным, но обреченным на скорое забвение. В абсолютной несостоятельности тренда я еще раз убедился и во время своего визита в «НКонг». При весьма эффектной подаче вкус почти всех блюд был даже не экзотическим или странным, а просто отсутствовал.

Итак, уже согласно традиции, сначала перейду к плюсам ресторана. Месторасположение, парковку, интерьер и художественное оформление папок меню. Далее по списку: приветливый парковщик, доброжелательный хостес, чрезвычайно вежливый официант. Также не скажу ничего плохого о качестве продуктов. Впечатлил дизайн и подача блюд, а вот их главную составляющую – вкус – я отнесу к недостаткам ресторана.

Теперь о минусах. Самый главный – кухня: резиновые осьминоги, картофельное пюре со вкусом ваты… С худшей стороны удивили и сами рецепты.

Возьмем буйабес по-восточному, который я заказал из любопытства именно благодаря названию. Оказалось, что к наименованию он не имеет ровно никакого отношения. Вместо знаменитого марсельского супа, передающего всю гамму морской стихии, мне принесли обжаренные на гриле морепродукты, залитые приготовленным отдельно бульоном. По идее это блюдо стоило бы назвать антибуйабесом, ведь он был приготовлен ровно наоборот идеалу. Причем вкус оставлял желать лучшего: я не смог доесть и полпорции.

То же самое скажу о филе сибаса на пару. Такое имя в «НКонг» дали горячим ролам, в которых сибас обернули цукини, а вкус рыбы был напрочь убит обилием специй. Доесть не хватило ни сил, ни желания.

Ради справедливости отмечу, что некоторые блюда были очень вкусны. Несколько сгладили картину креветки с соусом из майонеза и сгущенки и просто феерический морковный десерт. Хотя, если разобраться, то это было скорее исключение из правила.

Следующий явный минус – поразительная неосведомленность персонала. Такое ощущение, что официантка видела меню впервые в своей жизни. У меня даже сложилось впечатление, что моя официантка – никакая не официантка, а просто чрезвычайно вежливая и доброжелательная девушка, которая никогда не работала в ресторанной сфере, а сейчас подменяет на боевом посту свою подругу.

Следующий минус – скидка: вместо обещанных в рекламе 15% (за визит в ресторан во время бизнес-ланча) я получил странную скидку 298,4 рубля, что составило, согласно моим подсчетам, 6,73589164785553047404063205041761% от чека.

Также смутило почти мистическое отсутствие клиентов (за все время моей трапезы в огромном ресторане, помимо меня, присутствовал лишь один гость). Как-никак пустой зал сложно отнести к достоинствам ресторана.

Добавлю излишнюю любопытность и общительность (между собой) персонала. Официанты, хостес и бармен вели беседы на личные темы, нисколько не стесняясь гостей, пусть и всего двух в зале. Бармен обсуждал какую-то животрепещущую тему с солидного вида мужчиной (скорее всего, водителем второго гостя).

Диагноз неутешительный: перечисленные факты в принципе недопустимы для ресторана подобного уровня и ценовой политики. «НКонг» – красивый ресторан, однако безупречного расположения и роскошного интерьера все-таки недостаточно для чека в 4500 рублей (без учета чаевых) за бизнес-ланч без вина на одного человека.

Д. Алексеев

Источник: dni.ru/style/2008/4/29/141477.html