Традиционный польский суп журек

А название-то какое поэтическое – жур, журек! Если когда-либо вам доведется бывать в Польше, вы непременно попробуете и обязательно полюбите этот народный наваристый суп.

Он присутствует в меню любого польского кафе. Он – незаменимый помощник в борьбе с похмельем (не проверяла, но говорят). А еще он – традиционный намек на то, что свадебное застолье подошло к концу. Обычно это последнее блюдо, которое подают на праздничный стол.

И хотя процесс приготовления в российских условиях довольно долог и кропотлив (закваска должна бродить не менее 4-5 дней), время от времени вам захочется снова ощутить послевкусие Польши. Некоторые присваивают этому блюду не только польские, но и белорусские корни, смею с этим не согласиться – в белорусских деревнях такой жур не варят. Все больше щи и борщи.

Главная изюминка этого супа – использование закваски на основе ржаной муки, которая тоже называется журом. Уже вернувшись из Польши, я узнала, что ее продают в польских магазинах. Знала бы раньше – непременно привезла бы бутыль. А так пришлось прошерстить все домашние кулинарные книги и интернет-ресурсы. В общем, журек, который я вам предлагаю – некий сборный вариант. Но вкус как будто бы тот.

Приготовление закваски

Самый простой вариант (из кулинарной книги советских времен): стакан ржаной муки смешать со стаканом кипяченой теплой воды, после добавить еще два стакана воды. Но я добавила еще корочку ржаного сухого хлеба (типа «Бородинский») и пару долек чеснока. Некоторые предлагают добавить в закваску лавровый лист и горошинки перца. Не добавляла, все получилось и без этого. Далее миска с закваской накрывается марлей и ставится в теплое место на 4-10 суток. Месиво должно приобрести характерный кислый запах. Иногда на поверхности даже появляется плесень, которую нужно немедленно снимать. У меня такого не было. Когда мука с водой скиснет (а вы это заметите сразу), закваску нужно процедить и перелить в банку, в которой жур отлично простоит в течение месяца. На приготовление одного супчика уходит примерно стакан-полтора.

Где-то я встречала описание упрощенной закваски – с добавлением уксуса и так далее. Но, во-первых, это уже будет не журек. А во-вторых, мы простых путей не ищем.

Супчик

Некоторые рекомендуют готовить его на мясном бульоне, но по мне он и без этого получается жирным. Поэтому мы кипятим воду, кладем туда морковку, по желанию коренья, и – вот она изюминка жура – белую колбасу. В идеале ее нужно делать самому, но очевидно, что это слишком усложняет задачу. Поэтому колбаса покупается в магазине. Я использовала сырые колбаски для гриля, на них так и значилось – белые.

Пока это все варится, измельчаем луковицу (или две), несколько долек чеснока, которые пассеруем на растительном масле. Вместе с ними я зажариваю на сковородке кусочек копченой грудинки (сало с мясом) – по крайней мере, в Польше нечто такое присутствовало в супе.

Сваренные колбаски вынимаем и режем кружочками. Можете оставить их целыми, но так их будет неудобно есть. В журек обычно добавляется картошка, порезанная брусочками (поляки варят ее отдельно, но мы делаем ленивый вариант). Как только она станет мягкой, вливаем жур (как рекомендовалось – стакан-полтора). Все это дело солим, сдабриваем специями (в первую очередь – майораном), добавляем содержимое сковородки. Суп доводится до кипения.

На стол жур подают со сметаной и половинкой вареного яйца.

Встречаются варианты журека с грибами, но в Польше я чаще видела именно такой, белоколбасный вариант.
 

Попробуйте – вам непременно понравится! Мои домашние умяли за сутки – и на завтрак ели, и на обед, и на ужин.

 Катерина Богданова