Борщ по-белгородски

Приниматься за борщ лучше в выходные. Это блюдо не терпит спешки. Зато любит, чтобы к нему – со всем вниманием. И чтобы плита – только в его распоряжении. От первой и до самой последней, четвёртой конфорки.

Итак, борщ по-белгородски. Для того, чтобы его приготовить, в первую очередь понадобятся мясные косточки. Лично я предпочитаю свиные. Те, у которых на ценнике написано «рагу на хрящах». Граммов 600-700 на пятилитровую кастрюлю – самое то. Если ёмкость поменьше, то и костно-мясную составляющую откорректируйте. Только зачем? На семью из четырех человек – оптимальный вариант. И на выходных – с первым, и на будни что-то останется.

Чтобы получилось не что-то непонятное, а борщ и именно по-белгородски, надо, чтобы в хозяйстве, помимо мясных косточек, были одна средняя свеколка, пара таких же морковин, одна большая луковица… Которую, в случае чего, можно заменить на две помельче. Плюс – пять-шесть небольших картофелин и кочан свежей капусты по весу чуть меньше килограмма, граммов на 700-800. По мелочи – соль, лавровый лист, черный перец горошком, томат-паста. И, помимо всего этого, стакан… фасоли.

Да, да, никто не ослышался. Фасоли. Именно в этом изюминка борща по-белгородски. Фасоль пойдёт любая, но я предпочитаю белую. Борщ всё-таки относится к категории прозрачных супов. А белая фасоль, в отличие, например, от красной, на прозрачности бульона практически не сказывается.

Естественно, перед тем как ставить фасоль на плиту, её надо предварительно замочить. Но если кто скажет, что это надо сделать с вечера – не верьте. Такой большой промежуток замачивания не только не нужен, но и, на мой взгляд, вреден. Фасоль – это ведь источник самых разных кислот, витаминов, микроэлементов. А и первые, и вторые, и третьи имеют такую способность – растворяться и переходить в водный раствор. Потому, если мы хотим, чтобы большая часть полезного осталась всё-таки в бобах, то 2-3 часа для набухания фасоли вполне достаточно.

 

Борщ любит, чтобы вся плита — только в его распоряжении…

Встали утром, промыли фасоль немного и оставили её в холодной воде. Пусть набухает. С расчётом на этот процесс, воды в кастрюлю наливаете по объёму раза в три больше, чем уже промытой фасоли. Большую часть из этого свободного остатка бобы впитают.

Ну, а пока они лежат себе в воде, спокойненько занимайтесь своими делами. Умылись, позавтракали, посуду помыли, сбегали в магазин за свиными косточками… Часа два-три и пролетели незаметно. Всё, фасоль набухла. В той же воде, в которой бобы замачивались, ставите кастрюлю на плиту. И на максимум её! Как закипит, сняли пенку, убавили огонь и накрыли крышкой. Так, чтобы кипело, но не сильно.

По фасоли ещё несколько моментов. Первое: как кастрюлю с ней ставите на плиту, то вода должна быть выше бобов на сантиметр-полтора. В процессе варки фасоль ещё немного жидкости впитает, так что этот водяной запас лишним не будет. Второе: чтобы фасоль не задубела, а стала мягкой и вкусной, ни в коем случае её не солите. И третье: помешивать бобы в процессе варки не рекомендуется. Убавили огонь, закрыли кастрюлю крышкой и… забыли на время о фасоли. Тем более, есть чем заняться.

Мясные косточки помыли, положили в кастрюлю и залили их холодной водой. При этом помните, что со временем сюда же, в этот же объём, надо будет добавить фасоль, картофель, капусту… Всё то, что ещё ждёт своей очереди. Потому воды в кастрюлю наливаем чуть больше, чем на половину её объёма. Залили? Кастрюлю накрыли крышкой и – на плиту, на максимальный огонь. А пока вода ещё думает – закипать ли ей? – занялись свеклой.

 

Минут 5-7 — на сильном огне…

Почистили её, порезали кубиками со стороной где-то в полсантиметра. И от разделочного стола – снова к плите. Есть ещё свободные конфорки? На одну из них – небольшую сковородку. Подождав, пока она нагреется, высыпаем в неё свеклу. Минуты три-четыре, помешивая деревянной лопаточкой, обжариваем на сильном огне. Столько же – на среднем. После чего огонь переводим на самый минимум и накрываем свеклу крышкой. Но, в отличие от фасоли, не забываем о ней. Время от времени крышку снимаем, помешиваем и опять накрываем.

Пока возились со свеклой, пришло время бульона. Сняли с него пенку, убавили огонь, вбросили 3-4 лавровых листа, горсточку горошка чёрного перца, накрыли кастрюлю крышкой. Но отходить от неё сразу не стоит. Надо проконтролировать, чтобы бульон под крышкой не кипел сильно. От этого он мутнеет. А нам это надо? Вот и я думаю – ни к чему.

 

Лук шинкуем полукольцами

Как убедились, что бульон в порядке, можно приступить к луку с морковью. Первый шинкуем полукольцами и – на сковороду, которая должна быть побольше и поглубже той, в которой у нас свекла доходит до готовности. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему измельченную на крупной тёрке морковь и мешаем, мешаем. Минут 7-8. Как время вышло, добавляем в сковороду три столовых ложки томатной пасты. Вливаем полполовника бульона, выключаем огонь и накрываем сотейник крышкой.

Пусть всё его содержимое потомится теплом от толстого дна. А сами – шинкуем капусту. Так, чтобы она получилась такими тоненькими и длинными «лапшинками».

И за свеклой поглядываем. Прошёл часик с того момента, как она под крышкой? Всё. Можно её отключить от огня. Но с плиты снимать не надо. Тоже пусть ещё потомится.

Как, уже и капусту пошинковали? Тогда пора чистить картошку. Почистили один клубень – пополам его. И каждую половинку – крест-накрест – ещё на четыре части. А все восемь нарезанных кусочков – в кастрюлю. Один клубень, второй… Шестой.

Огонь под кастрюлей с бульоном – на максимум. И ждём, пока закипит. А фасоль, наоборот, выключили. Хватит ей в гордом одиночестве. Пора в общую компанию. Когда? А вот как бульон с картошкой закипел, так шумовочкой фасоль из одной кастрюли, да в другую.

Уже с фасолью закипело? Убавили, крышкой накрыли и пусть минут 15 поварится. Луково-морковно-томатную компанию сразу добавлять в кастрюлю не стоит. Кислая среда не лучшим образом влияет на вкусовые качества картофеля и фасоли. Так что пусть они пока так, в одиночестве.

 

Чеснок, порезанное мелкими кусочками сало и соль в качестве абразива

Тем более, нам есть чем заняться. Чистим 5 зубчиков чеснока. По одному на литр борща. Чистим, режем его повдоль части на три и – в ступку. Туда же порезанный маленькими кубиками кусочек сала граммов на 50. В качестве абразива – чуть-чуть соли и… Растираем, растираем… Это такая чесночная заправка. Пока с ней возились, пришло время добавлять в кастрюлю лук и морковь с томатом. Добавили?

Огонь опять на максимум. Закипело? Сняли пенку, дали минут пять покипеть на среднем огне и – капусту в кастрюлю. И вот тут – нюанс есть один. Я люблю, чтобы капуста была «с хрустом». Потому, как борщ уже почти закипит – буквально минута-две и всё. Выключаем плиту.

Если кто будет отсылать меня к старым поваренным книгам и потрясать в воздухе традициями, рекомендующим варить капусту «до мягкости», то… Что раньше было, а что сейчас? Да когда те книги печатали, наши советские селекционеры ещё за дело не брались. А как взялись, так и вывели сорта этого овоща без горечи. Так что нынче «до мягкости» – не обязательно.
 

В общем, выключаем. А как кипеть перестало, аккуратно (излишки жарочного масла в борще не нужны) выкладываем в кастрюлю свеклу. Вслед за ней – чесночную заправку. Окунув деревянную лопаточку в борщ, делаем пару круговых движений и накрываем кастрюлю крышкой. Но по тарелкам – ещё рано. Борщу, как минимум, полчасика настояться надо.

Ему-то – да. Пусть постоит. Но это ещё не значит, что и нам с вами присесть можно. А зелень нарезать? А стол сервировать? А сметанку из холодильника достать? Ка-а-ак?! В доме и сметаны нет? Да какой же это борщ и без? В магазин, в магазин быстро! Пока он, родимый, не остыл…

 Константин Кучер

 

Источник